Коренья. Чеснок

Чеснок используют при приготовлении рыбы, баранины, помидор, огурцов, ,  закусок из сыра и творога  и при мариновании Употpебляется как свежим, так и маpинованным. Из-за сильного запаха чеснок обычно используется в небольших количествах. Для некотоpых салатов достаточно натеpтой чесноком коpочки pжаного хлеба, котоpyю ненадолго кладyт в них. Чтобы yменьшить запах чеснока, можно добавить коpицy, бадьян, гвоздикy, мятy, анис, тмин. Чаще всего чеснок добавляют в соyсы, колбасы и pыбные блюда, готовят из него пpипpавы к овощам и к мясy, пpежде всего баpанине и говядине.

Коренья. Черемша

Черемша или медвежий лук — многолетнее растение, относится к луковым овощам. В свежем виде черемша так же, как лук и чеснок, обладает резким запахом, обусловленным наличием эфирных масел.

Для заготовки черемши впрок ее сушат. При сушке она частично теряет запах, но сохраняет вкус, при отсутствии чеснока его можно заменить черемшой.

Коренья. Хрен

Хрен молотый используется при приготовлении  мяса ,  сливочного  или кисломолочного  соуса из хрена для свежепросоленной рыбы, мясных супов, хренового  маслоа для отварных\ овощей или овощных оладий, салатных  соусов из простокваши, овощных салатов.

Коренья.Сельдерей

Различают три подвида садового (душистого) сельдерея:

Сельдерей корневой  используется для приготовления овощных блюд или салатов.

Сельдерей черешковый - в пищу идут стебли, причем их готовят как овощи.

Сельдерей листовой или шнитт - Нежные сочные листья и черешки сельдерея употребляют свежими в различных овощных салатах и в виде пряной добавки к гарнирам и как приправы к супам..

Черешки используют в сыром (салат, гарнир) и отваренном виде. Корнеплоды потребляют в свежем, жаренном, тушеном, вареном и сушеном виде. Изысканную терпкость аромата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют и в хлебо-булочные изделия

Коренья.Кервель:

Кервель  добавляют при приготовлении  свинины. говядины,курицы , рыба отварная, картофельного  супа  с лук-пореем, овощных супов  , лукового супа , супа  из макарон и овощей, отварной  моркови, тыквенных  блюд, баклажан, блюдс тушеными овошами, омлет, сырного соуса, овощных салатов, овощных пирогов.

Коренья.Лук зеленый

Лук зеленый  добавляют в мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус,  отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками.

Коренья.Лук репчатый

Лук репчатый добавляют в  мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет,  соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Коренья.Лук Порей

Лук Порей -двулетнее травянистое растение семейства Луковые, не образующее луковиц.Используют в сыром, вареном, тушеном и жареном виде для салатов, добавки к различным гарнирам и супам.

Коренья

Коренья  незаменимы для супов. В любой бульон, хоть мясной, хоть рыбный можно добавить корни петрушки, сельдерея, моркови, хрена, хоть в свежем, хоть в сушеном виде. Тушеные овощи. мясо с рыбой и курицей тоже хороши с кореньями. Добавлять коренья лучше сразу после закипания бульона или же тушеных продуктов

Пряные травы. Букет Гарни

Букет гарни - это кулинарный термин, обозначающий наиболее традиционное сочетания сухих пряных трав, используемых в супах. Букет гарни бывает малым и большим. Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый раз – 1Ѕ, второй - 2, третий - 3 минуты).
Малый букет: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тимьян.. Иногда дополняется черным или красным перцем.
Большой букет лавровый лист, петрушка, сельдерей, тимьян, кервель,
эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин
Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Специи , пряности и их применение.Эльсгольция

 Тонкий аромат, несколько напоминающий запах мелиссы, обусловливает ценность применения эльсгольции в кулинарии. В качестве пряности используют бутоны и цветки. Пряностью сдабривают мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы. Используют ее при тушении мяса, для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов.

Специи , пряности и их применение.Шафран

Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус.

Специи , пряности и их применение.Шамбала

Шамбала (пажитник, хельба, fenugreek).Ее квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках.. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Шамбала широко распространена в Армении под названием "чаман". Она придает ореховый привкус блюдам, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук (лесной орех). Незаменима во многих индийских овощных блюдах, карри, соусах чатни, дале (блюдах из бобовых) и закусках. В арабской кухне из семян делают напиток (как чай) и сладость Хельба.

Специи , пряности и их применение.Шалфей

У шалфея очень сильный аромат, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Свежие или сухие листья используют в качестве приправы для мяса, дичи, рыбы, блюд из макаронных изделий, салатов и сыров. В итальянской кухне листья шалфея, например, входят в состав известного рецепта телячьего шницеля

Специи , пряности и их применение.Чабрец

Чабрец( (заатар).Для изготовления приправы используются как листья, так и стебли.В немецкой кухне принято добавлять чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и упругость маринованные и соленые огурцы. Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, рыбный фарш, жареное мясо,  салаты из картофеля.

Специи , пряности и их применение. Цедра

Цедра - внешний пигментированный эфироносный слой кожуры (корки) различных цитрусовых.

Лимонная цедра. Её нужно срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. зрелого лимона, то в высушенном виде она остается лимонно-желтой. Лимонную цедру употребляют в овощных, мясоовощных и рыбных салатах, а также в холодных соусах. Вкус свекольных супов, щей и борщей, как горячих, так и холодных можно улучшить лимонной цедрой. Ее добавляют за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и дают настояться 3-5 минут. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, холодец, форшмак, фаршированная рыба и т.д.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1-2 мин. до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают вареное мясо, как солью. Лимонная цедра используется в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Специи , пряности и их применение.Фенхель

 Стебли фенхеля употребляют в  салатах , для тушения рыбы и мяса.

Семена: рыбные и овощные супы, маринады для овощей, квашеная капуста и соленые огурцы В магрибинскои кулинарии семена фенхеля (бесбес), используют при выпечке домашнего хлеба и некоторых видов кондитерских изделий, таких как каак, и пирожных из муки сорго. Их добавляют в в сосиски из требухи, в мясные котлеты, посыпают ими рыбные блюда.
.

Специи , пряности и их применение.Укроп

Свежий укроп  добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда. Соцветия: квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры, маринованный лук. Сухой молотый укроп: соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.

Специи , пряности и их применение. Тмин

Тмин  добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры.  Порой тмин путают с кмином - восточной приправой. Хотя эти приправы похожи, но кмин обладает более острым вкусом и сильным ароматом. Тмин лучше не использовать в сочетании с иными приправами, кроме соли и перца.

Специи , пряности и их применение.Тимьян

Тимьян рекомендуется добавлять тимьян в блюда из баранины и свинины. Его используют и при варке жирной рыбы. Тимьян хорошо использовать в сочетании с перцем, это усиливает его аромат.

Специи , пряности и их применение.Тархун

Тархун (эстрагон ) используют стебли и листья тархуна для домашних солений. Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку. В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности. В холодные блюда – непосредственно перед подачей на стол. Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением. Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности. Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Специи , пряности и их применение.Тамаринд

У тамаринда сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус. В Индии и Индонезии мякоть плодов тамаринда используют для приготовления пряных паст и карри. Тамаринд также добавляют в острые супы и блюда из риса. .

Специи , пряности и их применение.Сумах

Сумах (sumac): широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис.  В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда.

Специи , пряности и их применение.Сорго лимонное

Сорго лимонное - очень душистая трава,использовать мягкую нижнюю часть (ок. 10-12 см).  для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и людам из морепродуктов.

Специи , пряности и их применение.Сельдерей

Сельдерей (селери, карпас) Корни добавляют  в супы, салаты, в смеси с поваренной солью- в  бутерброды с маслом и сыром.Листья: супы, блюда из мяса и рыбы, помидоры, картофель, фасоль, свекла, сметана.

Специи , пряности и их применение .Рута обыкновенная

Листья руты используются как приправа к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, плодово-ягодные и овощные коктейли. Особенно хорошо гармонируют с присущей руте горечью клюквенные напитки и бутерброды из черного хлеба с сыром

Специи , пряности и их применение.Розмарин

Розмарин употребляется как отдушка в блюдах из мяса, рыбы, птицы, при приготовлении супов.. Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей Сочетается с петрушкой и не употребляется с лавровым листом.

Специи , пряности и их применение

Померанец- горький апельсин применяют для изготовления апельсиновых горьких настоек, для придания апельсинового аромата ликёрам, а ещё в качестве приправы к рыбе,  при приготовлении  восточной  курицы,  в качестве начинки для индейки или бройлера.

Специи , пряности и их применение.Полынь

Полынь используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю в очень малых дозах — на кончике ножа.

Специи , пряности и их применение. Петрушка

Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона.

Особый аромат блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень прида- ет бульону или супу особый цвет и аромат.

Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог,

добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают мясные котлеты,  оладьи.

Специи , пряности и их применение. Перец.

Перец. Английский (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш): соусы, мясные блюда и блюда из рыбы, маринады для фруктов, овощей и грибов, овощные салаты, шашлыки. Сочетается с луком, красным вином, миндалем, хреном.

Перец гвоздичный (пименто, ямайский перец, pimento)Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. Они используются при изготовлении кетчупов, пикулей и колбас, а пирожным и джемам придают пряный вкус. . Несколько горошинок такого перца очень полезно добавлять в трудно перевариваемые блюда.

Перец зеленый - так же, как белый и черный перец, является плодом лианы Piper nigrum. Наименее острый из всех видов. Его можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле

Перец (Красный паприка, чи кайен): соусы, колбасы, мясной фарш, рис, сыр. Сочетается с чесноком, лавровым листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком.

Перец Кайенский (чили, сhili)В качестве пряности используются плоды в свежем и в сушеном (молотом) виде. Часто добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинина, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится в соусе "Тобаско". Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов. Под названием "кайенский перец" обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука.

Перец сычуаньский - острый китайский перец, известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком

Перец Черный: рыбные, мясные, овощные, грибные блюда, салаты,

маринады, сухие смеси, печенье.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты,, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Специи , пряности и их применение.Пастернак

Пастернак - как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву - зелень, так и толстые мясистые веретеновидные корешки - корнеплоды. По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей.  Пастернак, особенно его корни (так называемые белые корни), применяют при консервировании, солении самостоятельно и в сочетании с петрушкой и сельдереем.Плоды пастернака растирают и добавляют немного (можно с укропом) в салатную смесь, особенно из огурцов и помидоров. 

Специи , пряности и их применение.Орегано

Орегано (душица) 

Орегано сочетается  с запеченным картофелем, с помидорами,  с  омлетами, при приготовлении пиццы, маринадов, томатных соусов и рыбы. .Самыми удачными считаются сочетания орегано с салатами, рыбными соусами и ветчиной. Незаменима эта приправа и при приготовлении мясных супов, запеченных блюд из  свинины и ягнятины. Добавлять орегано нужно в самом конце приготовления, перед полной готовностью блюда. 

При использовании орегано важно помнить о насыщенности аромата этой пряности и использовать ее в умеренных количествах

Специи , пряности и их применение. Одуванчик лекарственный

Одуванчик имеет нежный пряный аромат и горьковатый вкус. Молодые листья очень вкусны и ароматны, их добавляют в различные весенние салаты, соусы, из них варят супы, используют в качестве украшен.В пищу употребляют только молодые листья одуванчиков, поскольку после начала цветения они становятся жесткими и грубыми. Зато наступает пора лакомиться бутонами одуванчиков: их маринуют и используют в различных салатах, делают из них гарниры, варят суп.
Распустившиеся цветки тоже идут в пищу, из них готовят напитки, даже делают вино, варят сиропы и варенье, которое иногда называют одуванчиковым медом. Дело в том, что вкус правильно приготовленного сиропа на самом деле напоминает вкус меда.Осенью, в сентябре, можно выкапывать корни одуванчика и жарить их, как картошку. Поджаренные без масла на сухой сковороде (до коричневого цвета) корни перемалывают и получают прекрасный витаминный заменитель кофе.

Специи , пряности и их применение.Огуречная трава

Огуречная трава ( бораго, (бурачник )В свежем виде она напоминает на вкус огурец. Листья добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью.

Специи , пряности и их применение. Нигелла

Нигелла (чернушка, kalonji, black onion seeds) - как пряность используются семена этого растения: целые - их обычно обжаривают без жира перед употреблением, или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный мускатный, немного ореховый запах. Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебо-булочные изделия.

Специи , пряности и их применение Мята.

Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Мята используется в первых блюдах – ею приправляют овощные, мясные, куриные супы и бульоны.Во многих странах мяту используют для приготовления мясных блюд из баранины и говядины.Свежую мяту, в качестве зелени, добавляют в овощные и мясные салаты. Популярно использование мяты во фруктовых салатах. А также в десертах – начиная от мятного мороженого и шербета, перечная мята. Ее мелко рубленные листики - великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов.заканчивая листочком свежей мяты, венчающем абсолютно любое сладкое блюдо.

 Мелко рубленные листики перечной мяты- великолепная добавка в салат из помидоров, творог, зеленый салат и шпинат. Мятный соус - это любимое блюдо англичан, которые добавляют его в жаркое из баранины. Мятный чай уменьшает жажду, а мятный ликер, который великолепен сам по себе, улучшает вкус коктейлей и крюшонов.

Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Ее листья используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.

Специи , пряности и их применение.Можжевельник

Можжевельник (juniper). Вкyс ягод пpяный, слегка гоpьковатый с бальзамическим аpоматом. Их добавляют во все блюда из птицы, в темные соyсы, мясные блюда. Особенно хоpошо можжевельник подходит к жиpномy мясy. Квашеная капyста с ягодами можжевельника пpиобpетает тонкий пикантный пpивкyс. Улyчшают они и вкyс тyшеной капyсты, и дpyгих изделий из овощей, особенно из свеклы. Можжевеловые ягоды хоpошо сочетаются с чесноком, майоpаном, мятой, полынью.

Специи , пряности и их применение. Миррис

У миррис душистой сладковатый, напоминающий анис аромат. Свежие листья миррис душистой служат заменителем сахара во фруктовых и сладких блюдах. Рубленая зелень используется для приготовления сливочного масла с пряностями, ее добавляют во фруктовые и овощные салаты.

Специи , пряности и их применение.Мелисса лимонная

 Молодую зелень  мелиссы используют в качестве приправы к салатам, супам, дичи, рыбе, грибам. Ее добавляют в соусы, молочные блюда, компоты, чайные смеси, ароматизируют уксус и ликеры, готовят тонизирующие настои .

Специи , пряности и их применение. Мелисса

Мелисса (balm). Листья и молодые побеги мелиссы использyют как пpипpавy ко всем летним салатам, сyпам, соyсам. Мелиссy можно добавлять в омлеты, к pыбе, дичи; она смягчает вкyс соленой pыбы. Хоpошо сочетается она со свежими фpyктами, особенно с яблоками. Мелиссy заваpивают как чай или добавляют в чай ее сyшеные листья.

Специи , пряности и их применение.Маслины

Маслины (olive) Вкус консервированных маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

Специи , пряности и их применение.Манго

Манго( порошок) - зеленые плоды дерева манго. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран - лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется

Специи , пряности и их применение.Малагетта (pайское зеpно).

Один из видов душистого перца обладает жгyчим вкyсом и остpым, весьма своеобpазным аpоматом. В стpанах Афpики pайские зеpна применяют пи приготовлении мясных и овощных горячих блюд. В Америке - для ароматизации ликеров, настоек, yксyсов. В Евpопе этy пряность используют для ароматизации некотоpых спиpтных напитков.

Специи , пряности и их применение.Мак.

Мака семена можно использовать для капусты, растительно-масляные салатные соусов, овощных и яичных салатов, макаронных салатов, хлебо-булочных изделий.

Специи , пряности и их применение.Майоран

Майоран- это растение из семейства губоцветных. Его ценят в кухне любой страны, его считают незаменимой пряностью, которую можно добавлять в любые блюда для аромата. Оно хорошо сочетается с другими пряностями, поэтому входит в состав различных смесей.Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, а вкус - остропряный и жгучий, подобно вкусу тимьяна, но только более тонкий и сладкий. По вкусу он отлично дополняет тимьян.Майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы

Специи , пряности и их применение.Любисток

Любисток (любим-трава, зоря, дудочник, многолетний сельдерей). Употребляются лишь молодые побеги и листья любистка, как в свежем, так и в сушеном виде. Его добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные блюда, но из-за сильного запаха лучше употребляйте в небольших дозах. Молодые стебли растения можно варить для получения своеобразных конфет.