Хлебцы из проростков.

Берем проростки ( из пшеницы, овса или круп) пропускаем их через мясорубку, лучше 2-3 раза. Из полученного фарша лепим небольшие лепешки, напоминающие овсяное печенье, и чуть поджариваем на масле (растительном или сливочном) на небольшом огне. А еще лучше - запечь в хорошо нагретой духовке, где потери полезных веществ (да и времени, затрачиваемого на работу) минимальны.
Прежде чем пропускать проростки через мясорубку, добавьте в них чуть-чуть растительного масла. Пропускать будет легче, лепешки выйдут более пышными, а потери полезных веществ уменьшатся, так как масло выступит в качестве антиоксиданта.
При перемалывании можно добавить для разнообразия сахару (а еще лучше - стевии или стевиозида), соли, чесноку, луку, перчику, специй - кому что придется по вкусу
Если проростки еще небольшие, спраутс",выходит достаточно густой, в самый раз для котлет. Однако приготавливаемые из него хлебцы и лепешки чересчур жесткие. В этом случае желательно добавить чуточку воды, чтобы консистенция спратуса напоминала сливочное масло при комнатной температуре - еще немножко и будет растекаться. Длинные проростки дают довольно мягкий спратус, в который порой приходится добавлять муку.
Формировать котлетки и лепешки удобно смоченными в воде руками. Панировки они не требуют.При поджаривании лучше использовать топленое масло или растительное рафинированное.Чтобы лепешки в духовке не пригорели, можно положить их не на противень, а на смазанную маслом бумагу для выпеканияТепловая обработка минимальна! Не допускайте образования коричневой корочки.Готовить надо так, чтобы лепешки чуть-чуть прогрелись. Исключение составляют бобовые, которые приходится все-таки обрабатывать подольше, иначе получается невкусно.
Спратушки
В спратус добавить мед, размоченный изюм и/или курагу, дробленые орехи. По желанию сдобрите корицей или имбирем. Сделанные из полученной массы лепешечки запечь в духовке.
Ржаные оладушки.
Пропустить через мясорубку 2х дневные проростки ржи, добавить соли, мелко порезанного луку и ржаной муки, до консистенции густой сметаны. Поджарить на растительном масле как обычные оладьи.
 Фасолевые  лепешки
Пророщенную фасоль (а можно, и даже желательно, туда же добавить пророщенные нут и чечевицу) перемолоть вместе с петрушкой, репчатым луком (петрушки больше, чем лука). В смесь добавить сырое яйцо и испечь оладушки на сковороде. Если смесь достаточно густая, то можно из нее сформировать котлетки (потолще, чем оладушки), выложить их на бумагу для выпечки - и в духовку. Подавать с соевым соусом, можно еще и со сметанко
Источник: http://www.kornilov-s-a.ru/kulinart-027.htm

Ржаной хлеб без дрожжей

Вечером замесить опару: в 1\2 стакана теплой воды развести 1\2 ч.л. меда и смешать с 1 стаканом ржаной муки не очень грубого помола. Утром добавить еще 1 стакан муки и 1\2 стакана воды.

Вечером замесить тесто из опары, 2 стаканов муки и 1 стакана воды. Утром добавить 1 ч.л. морской соли и 1\2 стакана муки, и как только тесто начнет всходить, переложить его в форму.Тесто вымешивать деревянной ложкой, оно получается очень мягким и необычайно липким, поэтому без формы не обойтись.Но можно изменить соотношение муки и воды и получить более крутое тесто. Для этого когда добавляется вода в последний раз, ее надо взять меньше, или незадолго до выпечки добавить муки не 1\2 стакана, а больше. Тогда можно печь подовый (т.е. круглый, без использования формы, выкладывается на сковородку или на противень) хлеб

Дать хорошо подняться и выпекать в нагретой духовке.Посуду и форму с тестом закрыть крышкой или пищевой пленкой. . Форму смазывать  топленым маслом. Выпекать  10 минут на сильном огне, а потом, не открывая дверцу духовки, уменьшаю огонь до среднего. Оптимальная температура для приготовления теста – 26 – 30 градусов Цельсия .Процесс долгий, но не сложный. Можно добавить  в опару 2 ст.л. хмелевых дрожжей или кусочек теста (величиной с грецкий орех) от прежней выпечки. В этом случае весь процесс ускоряется и тесто всходит быстрее.

Если надо побыстрее испечь хлеб, то можно первые 2 операции объединить, т.е. замешать  опару сразу из 2 стаканов муки, 1 стакана воды, 1\2 ч.л. меда и кусочка теста. И как только взойдет (не обязательно ждать 12 часов), добавить  еще 2 стакана муки и 1 ст. воды и т.д.

Рецепт хорош тем, что можно вообще без дрожжей обойтись, а после первого замеса оставлять кусочек теста – это ускоряет процесс в дальнейшем. В первый раз все надо делать по инструкции, даже если опара или тесто не взошло явно. Оно может взойти на последнем этапе.

 От муки очень много зависит, использовать лучше желательно качественную (фасованную, соответствующую ГОСТам).

Если форму с тестом не закрыть, получится слишком плотная корочка.

Корочку хлеба можно украсить какими-нибудь семенами. Для этого, когда тесто выкладываете в форму, надо посыпать сверху семена и загладить хорошо смоченной в воде рукой (чтобы не отвалились).

.После выпечки даю хлебу «отдохнуть» в форме минут 5, потом аккуратно (чтобы не сел) вынуть.Остужать буханку лучше на решетке. В течение 2 часов после выпечки буханку ржаного хлеба не разрезать

Разные виды заквасок

 Самодельные дрожжи можно приготовить в домашних условиях:

Первый способ

Взять половину стакана муки, развести в 150 мл тёплой воды и оставить при комнатной температуре. К этой смеси, ежедневно, в течение 3 суток, подливать по 1 ст. ложке тёплой воды в сутки. На четвёртые сутки массу поставить на малый огонь и проварить. После того как масса остынет, всыпать 1 ст. ложку муки и размешать. В течение последующих двух суток всыпать по 1 ст. ложке муки в сутки. Приготовленную таким способом смесь держать при температуре 20 - 22 градуса С, накрытые полотенцем, в течение 2 дней. Использовать так же, как и прессованные дрожжи. Хранить в холодильнике, в стеклянной банке, не замораживая. Срок хранения таких дрожжей не более 10 дней.

Второй способ

Для этого необходимо взять 2 ст. ложки сушёных женских соплодий (шишек) хмеля, залить 2 стаканами кипятка и варить на малом огне в течение 10 - 15 минут. Отвар процедить через сито и вновь довести до кипения. В чистую посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно влить, при постоянном помешивании, горячий отвар хмеля. Посуду со смесью прикрыть полотенцем и держать в течение 2 суток в тёплом месте. После этого дрожжи можно использовать. При замешивании теста пропорции муки и дрожжей должны составлять: на 1 стакан дрожжей берётся 3 стакана муки. Перед тем как поместить дрожжи в холодильник, в них необходимо всыпать 1 стакан муки и оставить в тёплом месте на 4 часа. Оставшиеся дрожжи могут храниться в холодильнике в течение 2 - 3 дней.При дальнейшем использовании дрожжей, их необходимо разбавить 1 стаканом тёплой воды и выдержать в тёплом месте в течение 2 часов. При замесе теста, пропорции остаются такими же, как и у вновь приготовленных.

Закваска из изюма

 10 штук изюма,  250 мл вода 150 г муки ( лучше не белой.)  Взять 10 виноградин изюма и залить водой Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре

Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1 -1, 5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать , накрыть салфеткой и поставить в защищенном от сквозняков теплое место

После - /+ 48 часов ( зависит от температуры помещения) закваска покроется пузырями, начнет бродить.Готовая закваска увеличится в объеме и покроется вся пузырями. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и " подкармливать ее " каждые 2 дня.

Оптимальное количество для консервации 150 г закваски

Первые 3 - 4 дня.. рекомендуется добавлять 100 г воды и 100 г муки ( к случае использования уже готовой закваски)

МЕТОД ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗАКВАСКИ

Для хлеба, выпекаемого из 500 г муки, используется 150 г закваски

Для этого надо.. в имеющуюся закваску , добавить 75 г муки и 75 г воды

Через 2 - 3 часа количество закваски увеличится вдвое (при температуре 26 С)

Из полученной закваски взять необходимые 150 г для выпечки хлеба

Солодовая закваска

Солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями.

Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32

С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Дрожжи из отрубей

1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.

Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Хмелевая закваска с картофелем.

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают. Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином.

Хранят в холодильнике не более 1 месяца.

Расход дрожжей: 3 столовые ложки на 1 кг муки