Смесь специй для сдобы

Смешайте молотую  корицу — 2 части, молотый кардамон — 1 часть, молотый имбирь — 1 часть, молотая гвоздика — 1 часть, добавьте в тесто перед формованием сладких пирогов.

Смесь специй для овощей

Для картофеля

Смешайте свежие измельченные листья чабреца, базилика (чабрец — 2 части, , базилик — 3 части), добавьте 1ч.молотого шафран шафрана и 1ч.тертого мускатного ореха, который натрите непосредственно перед приготовлением смеси. Все тщательно смешайте. Смесь хороша как для картофельных салатов, так и для вторых блюд из него.

Для капусты
Свежие листья майорана и кинзы измельчите (майоран — 2 части, кинзы — 2 части), добавьте молотые семена аниса, тмин, натертый мускатный орех, измельченный свежий имбирь (анис — 2 части , тмин — 1 часть, мускатный орех — 1 часть. имбирь — 1 часть). Если используете сушеный, предварительно вымочите его, иначе пряная смесь станет слишком резкой на вкус. В заключение добавьте 1 часть гвоздики.
Смесь надо добавлять в блюда из капусты за 5 минут до полной готовности. Хранить ее долго нельзя..
Для сладкого перца
Свежие листья базилика и.майорана (базилик — 2 части, майоран — 2 части) измельчите, добавляйте в компонентов любое второе блюдо, в состав которого входит сладкий перец приблизительно за 10 минут до полной готовности.
Для баклажанов
Мелко нарежьте базилик, душицу и петрушку( базилик — 1 ч, душица — 1 ч., петрушка — 1ч. ), порубите 1-2дольки чеснока, все смешайте, добавьте черный перец молотый — на кончике ножа. Благодаря этим пряностям любое блюдо из баклажанов приобретет изысканный пряный вкус.
Для свеклы
Свежие листья базилика, чабера и веточки кориандра измельчите (базилик — 2 части чабер — 2 части . кинза — 1 часть) добавьте 1 часть семян тмина. Все тщательно перемешайте. Смесь кладите во вторые блюда из свеклы приблизительно за 10 минут до полной готовности. Особенно хороша эта смесь в свекольной икре.
Для томатов
Сушеные травы измельчите и перемешайте (тимьян — 2 части, шалфей — 2 части, базилик — 1 часть, душица — 1 часть, кервель — 1 часть). Положите черный перец молотый — на кончике ножа. Добавляйте во вторые блюда из помидоров за 5 минут до готовности. Смесь хранится достаточно долго.

Смесь специй для макарон

Свежую зелень петрушки мелко нарежьте. (петрушка — 50 г,) Натрите мускатный орех на мелкой терке и вместе с перцем добавьте к петрушке. (тертый мускатный орех — 1 щепотка молотый перец черный — на кончике ножа) Все тщательно перемешайте, затем посыпьте макароны. Они получат приятный острый вкус.

Еще один вариант смеси для макаронных изделий смешать базилик и майоран и орегано ( базилик — 3 части душица (орегано) — 1 части, майоран — 2 части). Все тщательно перемешайте, затем посыпьте макароны.

Смесь специй для рыбы

Эта смесь подойдет практически для всех вторых блюд из рыбы. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей сделает блюдо из рыбы весьма пикантным. Смешайте высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы (базилик — 3 части, чабер — 1 часть, эстрагон — 2 части душица — 2 части, майоран — 2 части). Добавьте семена тмина и розмарин (тмин — 1 часть розмарин — 1 часть) . и в последнюю очередь — молотые жилки шафрана (шафран — 1 часть).Смесь может храниться в течение нескольких месяцев в плотно закрытой банке: вкус и аромат не утратятся.

Смесь специй для птицы

Смешайте молотую корицу с молотыми семенами кардамона.( корица — 1 ч. кардамон — 1 ч ) Добавьте 2 ч. сушенной зелени майорана. Все тщательно перемешайте. Добавлять такую смесь лучше сразу после того, как начнете подвергать мясо птицы тепловой обработке: мясо приобретет особый, весьма приятный вкус.

Смесь специй для курицы

С этой смесью можно приготовить жареную или запеченную курицу Мелко порубите листья эстрагона и розмарина, добавьте черный перец и тщательно смешайте( эстрагон — 1,5 ч., розмарин — 1,5 ст. л., черный молотый перец — на кончике ножа. ) Смесь добавлять в самом начале приготовления блюда.

Смесь специй для утки

Мелко порубите листики шалфея и чабреца.( шалфей — 2 ч чабрец — 1 ч. )

Добавьте молотые 1 ч. семян кардамона. Все к тщательно перемешайте. Пряную смесь добавляйте за 15 минут до полной готовности. Именно тогда она отдаст птице полностью весь свой вкус и аромат. Смесь хороша только в свежем виде.

Смесь специй для блюд из мяса

Смесь специй для говядины

Эта смесь очень хорошо подходит к бифштексам, отбивным и эскалопам, мясным тефтелям.Измельченные гвоздику и розмарин смешайте между собой и посыпьте жареное мясо за 15 минут до полной готовности (гвоздика — 1 ч., розмарин — 1 ч.) Добавьте лавровый лист.( лавровый лист- 0,5-0,3листа)

Смесь специй для гуляша Эта смесь пряностей прекрасно сочетаясь с тушенным в томатном соусе мясом, придадут блюду островатый изысканный вкус и аромат. Пропорции указаны примерно на полкилограмма мяса.Анисовое семя смешайте с тмином. добавьте зелень кориандра (анис — 1 ч. тмин — 1 ч. кориандр — 1,5 ч.), затем мускатный орех — ½ ч. Лучше не использовать молотый мускатный орех, а измельчить цельный на мелкой терке. При этом образуется своеобразная мускатная пудра, которую и надо использовать в смеси, поскольку она обладает более сильным ароматом, чем заранее размолотый мускатный орех. Смесь из пряностей добавьте в гуляш за 10−15 минут до полной готовности.

Набор специй для различных блюд

А теперь предлагаю вам, дорогие друзья, варианты наборов специй для приготовления различных продуктов Количество специй указывается в частях, потому что количество зависит от объема готового продукта.

Смесь специй для бульонов и супов

Смесь эта может быть как из свежих, так и из высушенных трав. Должны заметить, что у свежей смеси аромат более сильный: Зеленые стрелы лука и чеснока мелко порежьте, укроп измельчите и растолките с солью, чтобы он стал более ароматным (укроп — 3 части, зеленый лук — 2 части, листья чеснока — 1 часть). Все компоненты перемешайте и добавьте в бульон или суп непосредственно перед подачей на стол. Если хотите приготовить сухую смесь, следует сначала тщательно вымыть зелень, а потом мелко порубить ее и высушить на воздухе. Во время сушки (в течение нескольких дней) перемешивайте травы, чтобы они подсыхали равномерно. Сухая смесь дольше хранится, и вы сможете заготовить ее на всю зиму.
Смесь специй для фасолевого супа
Пряности, входящие в состав этой смеси, создадут превосходный изысканный букет ароматов и сделают суп еще вкуснее.
Возьмите сухой измельченный майоран и кориандр, добавьте семена тмина( майоран — 2 части,, кориандр — 2 части, тмин — 1 часть) и добавьте в суп за 7 минут до полной готовности.
Смесь специй для горохового супа
Эта смесь готовить ее надо непосредственно перед добавлением в Хранить ее нельзя, только в этом случае она сохранит букет ароматов Эстрагон и кориандр измельчите и смешайте ( эстрагон -1ч.,кориандр —2ч.) Добавьте натертый на мелкой терке корень хрена, а также семена тмина и черный перец горошком( черный перец — 1 горошина,семена тмина — 1 ч. корень хрена — 1 ч.) Смесь добавляйте в суп за пять минут до готовности. При этом суп подержите на медленном огне, прикрыв крышку. Именно в этом случае он хорошо впитает в себя и вкус, и аромат пряной смеси.
Другой вариант смеси для специй для горохового супа

Вымойте листья эстрагона и мелко нарежьте их, смешайте с черным перцем и добавьте немного соли ( эстрагон — 4 ст. л., черный молотый перец 0,5ч.) Готовую смесь добавьте в гороховый суп за 15 минут до готовности блюда. Суп получается с острым вкусом и пряным ароматом..

Смесь специй для рыбного супа

Добавьте в рыбный суп за 10 минут до полной готовности 0,5л лаврового лист.а Измельчите зелень базилика и эстрагона (базилик — 1 ч..,эстрагон — 1 ч. ) Смесь добавьте за четыре минуты до полной готовности . Вкус обычного рыбного супа будут совершенно необыкновенными.

Смесь специй для щей с квашеной капустой .Эта пряная смесь больше подходит к щам, Семена тмина смешайте с высушенным измельченным майораном.(тмин — 3 части, майоран — 1 часть ). Добавляйте в щи за пять минут до их полной готовности. Кислые щи приобретут необыкновенно изысканный вкус и аромат.

Ароматизированное масло

Какое масло и какие специи следует использовать - здесь твердых правил не существует, за исключением одного: масло и специи должны сочетаться. К примеру, рафинированное оливковое масло идеально подходит для средиземноморских трав и пряностей, арахисовое масло сочетается с восточным вкусом лимонного сорго и имбиря, маслу грецких или лесных орехов придают чудесный аромат семена кориандра и палочки корицы - таким маслом можно заправлять салаты с макаронами. И не забудьте приклеить к бутылкам ярлыки, чтобы не возникло сомнений по поводу вкуса масла. Гасконское масло Опустить чеснок 15 зубчиков в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь с 4 ст.л. свиного топленого сала или говяжьего жира, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам
Имбирное, чесночное и луковое масло
Эти специи, которые в восточных рецептах часто называют троицей, идеально подходят к рыбе, моллюскам и курице. Очистите, слегка разомните кусок свежего корня имбиря (около 6 см) и поместите его в чистую бутылку с 2 стаканами масла, добавьте 2 зубчика чеснока (целых) и 3 маленькие очищенные головки лука-шалота. Плотно закупорьте бутылку и оставьте в прохладном, темном месте на 2 недели. Если вкус недостаточно выражен, дайте маслу со специями постоять еще неделю.
Масло с лимонным или кафрским сорго
Почти доверху наполните чистую бутылку арахисовым маслом. Отрежьте и выбросите концы лимонного сорго. Слегка разомните утолщенные концы и отрежьте их так, чтобы стебли помещались в бутылку. Раскроите 3-4 листочка кафрского сорго, чтобы усилить запах. Положите стебли лимонного сорго в бутылку вместе с листьями. Плотно закупорьте бутылку и оставьте в прохладном, темном месте на 2 недели. Попробуйте масло и, если привкус специй достаточно силен, процедите его в чистую бутылку. Если вкус недостаточно выражен, дайте маслу со специями постоять еще неделю.  Храните в прохладном месте
Ореховое масло с корицей и кориандром
Почти доверху наполните чистую бутылку маслом из грецких или лесных орехов. Добавьте палочку корицы и 2 чайные ложки семян кориандра. Закупорьте и оставьте в прохладном месте на 2 недели. Если вкус недостаточно выражен, дайте маслу со специями постоять еще неделю..
Можно обойтись без семян кориандра, добавив в масло длинную полоску лимонной или апельсиновой цедры. Это масло используют для приправ и майонеза к блюдам из птицы и рыбы.
Пряное масло Почти доверху наполните чистую бутылку  рафинированным оливковым маслом. На 2,5 стакана масла очистите, разрежьте пополам крупный зубчик чеснока и положите его в бутылку вместе с 3 целыми стручками красного чили, чайной ложкой семян кориандра, 3 горошинами ямайского перца, 6 горошинами черного перца, 4 плодами можжевельника и 2 лавровыми листами. Плотно закупорьте бутылку и оставьте в прохладном, темном месте на 2 недели. Если привкус окажется недостаточно выражен, дайте маслу постоять еще неделю.

Уксусы с пряностями

Ароматизированные уксусы можно изготовить двумя способами: если пряности с сильным вкусом и запахом, к примеру, чеснок, то уксус нагревают, чтобы добиться максимальной концентрации запаха и вкуса. Менее острые пряности положите в холодный уксус на 2 недели, прежде чем проверить его вкус.

Чесночный уксус
Растолките 3-4 зубчика чеснока в ступке и положите их в миску из нержавеющей стали или стекла. Поставьте на огонь примерно стакан белого винного или яблочного уксуса, доведите до кипения и залейте им чеснок. Дайте остыть. Затем добавьте стакан холодного уксуса. Перелейте в чистую банку, плотно закройте и оставьте на 2 недели или меньше, если хотите получить более слабый привкус. Время от времени встряхивайте банку. Процедите уксус в чистую бутылку, добавьте 2-3 неочищенных зубчика чеснока. Жидкость должна полностью заполнять бутылку. Плотно закупорьте ее, приклейте этикетку и храните в прохладном темном месте..
Имбирный уксус.Приготовьте его так же, как чесночный уксус, только вместо винного уксуса возьмите рисовый, а вместо чеснока - имбирь. На каждые 2,5 стакана уксуса требуется кусочек свежего корня имбиря (5 см). Имбирный уксус распространен в восточной кухне - например, с ним готовят сычуаньские блюда.
Уксус с чили. В чистую банку положите 8 стручков сушеного красного чили. Подогрейте 2,5 стакана красного винного или вишневого уксуса, доведите его до кипения и вылейте в банку. Охладите, плотно закройте и дайте настояться в течение 2 недель, время от времени встряхивая банку. Попробуйте уксус и, если привкус будет достаточно сильным, процедите его в чистую бутылку. Храните в прохладном месте. Используйте по нескольку капель, как приправу к супам и соусам. доливайте вишневый уксус, чтобы содержимое бутылки могло долго храниться. Вместо вишневого уксуса можно использовать херес, джин или водку.
Уксус с семенами фенхеля. В чистую банку с довольно широким горлышком положите 2 ст. ложки семян фенхеля (сельдерея или укропа) на каждые 2,5 стакана белого винного уксуса. Закройте банку и оставьте в прохладном темном месте на 2-3 недели, время от времени встряхивая ее, чтобы добиться более насыщенного привкуса. Процедите уксус в чистую бутылку,храните в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. Используйте этот уксус в качестве приправы для салатов и соусов.
Уксус с базиликом. Несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус с эстрагоном. В бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный. В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Консервы из пряных плодов

Джонджоли— молодые (не одревесневшие) веточки, собранные в период цветения, вместе с цветком колючего вьющегося или стелющегося кустарника — каперсника семейства каперсовых. Джонджоли — распространенная приправа для различных блюд. Вкус ее приятный, слабо кисло-острый с привкусом каперсов. Джонджоли перед подачей заправляют рубленым репчатым луком, растительным маслом и уксусом.

Подают джонджоли отдельно в салатнике как холодную закускуили в комбинации с другими консервированными овощами, как гарнир к мясным и рыбным блюдам
Виноград маринованный. Маринованный виноград, , используется в качестве приправы или гарнира к мясным блюдам и жареной дичи, придавая им кисло-сладкий привкус.
Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде); соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, русский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелкорублеными.
Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием. В соус каперсы добавляются после его тепловой обработки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус.
Корнишоны— сорт огурцов с мелкими плодами, их , употребляют как гарнир или приправу для соусов для холодных блюд из субпродуктов, мяса и рыбы, Добавляют . непосредственно в блюдо или соус При отсутствии корнишонов можно использовать маринованные огурцы.
Маслины.Используются как приправа к рыбным и мясным блюдам, а также как самостоятельная закуска (в южных районах). Их вводят в следующие блюда: угорь в соусе красное вино, крабы под маринадом, крабы под молочным соусом, солянки жидкие (мясные, рыбные, грибные), солянки на сковороде, стерлядь в красном вине, головка телячья в томатном соусе, цыплята в соусе эстрагон; любительские салаты из севрюги, осетрины или белуги закладывают очищенные маслины.Маслины закладывают в блюдо в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют свой вкус. Помимо того, что маслины придают блюду своеобразный привкус, они повышают его калорийность за счет большого содержания в них жира.
Оливки— добавляют, предварительно удалив косточки, при изготовлении отварной осетрины или белуги, леща, сома, щуки, трески и сазана под маринадом, солянки Они придают блюду своеобразный остро-горьковатый  вкус.
Пикули— это различные замаринованные с пряностями овощи. В состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, зеленый горошек, фасоль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и другие овощи. Пикули, после их тепловой обработки, в целом или измельченном виде служат приправой к блюдам.
Добавляют пикули в винегреты — рыбный, мясной и соус майонез с пикулями и каперсами. Они придают блюду острокислый вкус и аромат пряностей, введенных в маринад.

Горчица со всего мира

Советы по приготовлению горчицы:Рекомендуется перемешивать порошок желтой горчицы в течение 10 минут перед употреблением, чтобы он приобрел чистый острый привкус. Через несколько часов горчица слегка теряет остроту, так что свежую горчицу готовить ежедневно или по мере необходимости. Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с молоком или пивом, но только не кипятком или уксусом, поскольку они уничтожают фермент, который придает горчице остроту, и в результате смесь получается более пресная. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие, как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления доводить до готовности на слабом огне - тогда горчица не утратит остроты.
Американская горчица - обязательное дополнение к хотдогам и бургерам, изготавливается из семян белой горчицы, уксуса, сахара, специй и куркумы. Имеет сладковатый привкус.
Бордоская горчица -иногда ее называют французской - по цвету темнее дижонской. Эту горчицу также готовят из смеси черных и коричневых семян, но шелуху не удаляют - отсюда ее более темный оттенок. Бордоскую горчицу смешивают с уксусом и сахаром, большим количеством эстрагона и других трав, а также специй, придающих слабый кисловато-сладкий привкус, который отлично сочетается с холодным мясом и колбасами
Дижонская горчица -традиционно изготавливаемая только из черных семян, дижонская горчица сейчас делается в основном из коричневых. Шелуху семян удаляют, вследствие чего горчица приобретает бледно-желтый оттенок. Горчицу смешивают с вином, кислым соком незрелого винограда или диких яблок, солью и специями. Это классическая французская горчица, которую едят с бифштексами и тушеным мясом. Она имеет соленый и жгучий, настоящий горчичный привкус.
Немецкая горчица -однородная, темная горчица из черных семян и уксуса со сладковато-кислым привкусом, в котором чувствуется только намек на остроту, дополняет вкус немецких колбас. Кроме того, существуют очень острые виды немецкой горчицы.
Прочие виды горчицы. Существуют десятки различных видов горчицы, таких, как французская майльская - по названию компании, созданной в 1747г, или провансальская горчица, приправленная чесноком и красным стручковым перцем. Эстрагон, помидоры, базилик и мед - вот только некоторые ингредиенты, придающие особый вкус горчице. Примером изыска может послужить однородная, умеренно острая горчица с шампанским.

Пасты и соусы из разных стран

Аджика —острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушёных и зелёных), грецкого ореха и соли. для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке.

Бумбу (bumbu)Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап..Бумбу делается растиранием всех специй вместе в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский: candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи используются реже, хотя часто также добавляются кориандр и черный перец.
Васаби - японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.
Ворчестерширский( Вустерский )соус (worchestershire sauce).
Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами. Идет также в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.
"Кабуль Пикантный соус "
Берут 200 мясного бульона; 150 томат-пюре, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 1/2 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости, затем наливают ее в стеклянные банки.
Зоуг (зуг, zhoug, zhug)-пряная паста из Йемена готовится из плодов и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Может содержать также - кумин, лимонный сок.. Все ингредиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использована как закуска, бутербродная паста или приправа.
Камберлендский соус - приготавливается промышленым путем. Его основой служит желе из смородины и брусники, красное вино, апельсиновый сок, тертая или мелконарезанная цедра апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Особенно подходит для холодных блюд из дичи и говядины.
Лозижан 400г чеснока растолочь. Перекалить 100г подсолнечного масла, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить 25 г молотого красного или черного перца.Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавлять как приправу к мучным блюдам, супам.
Йерк (jerk) паста из Ямайки, она употребляется, чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, включает также чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра, имбирь, мускатный орех.
Моле (mole)Группа пряных соусов из Мексики, приготовленная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, иногда какао, мясного бульона и тортильяс, и, конечно, из нескольких типов чили различного аромата и степени остроты.Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке Моле верде подходит к цыпленку.
Нашараби — уваренный сок плодов граната, подходит для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.
Перечный соус - изготавливается из чилли и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.
Пикникский соус - специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.
Песто. Продаются готовая паста. Но можно сделать упрощенный вариант самим.Чеснок 1/3 головки растолочь в ступке, добавить сушеный базилик 1 ч.л. или 6 веточек свежего, перемешать. Добавить 60г сливочного или оливкового масла к 2 ст.л.тертого твердого сыра и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.
Редукция беарнез - основной соус, приготовляемый промышленным путем из травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Служит основой для соуса беарнез, которым приправляют голландский соус. Кроме того, используется для улучшения других соусов.
Соевый соус - в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета - все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености.
Ткемали. В пищевой промышленности из плодов ткемали изготовляют соус. В кулинарии соус ткемали служит приправой к национальным блюдам: отварному и жареному мясу, блюдам из отварной и жареной рыбы, всевозможным шашлыкам, биточкам по-восточному, цыплятам табака, цыплятам на вертеле, а также к первым блюдам, например супу харчо.

Цветочные приправы

На Востоке широко используются цветы. Помимо шафрана, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию. Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут. Особенно широко используют их тунисские кулинары, которые кладут их в высушенном измельченном виде в кускусы с бараниной или рыбой, в запеченное мясо, в некоторые рагу, в рубленое мясо, в блюда из каштанов, айвы, абрикосов. В кулинарных целях используют особый сорт дамасских роз. Лепестки роз используют для приготовления восточных сладостей, в частности лукума. В Марокко считается хорошим вкусом класть их в мятный чай. Розовая вода (ма уард) — продукт перегонки лепестков розы. Помимо парфюмерных целей она используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Ею, как и водой флердоранж, ароматизируют шарбат — напиток, подаваемый в мечетях во время свадебной церемонии.
Апельсиновый цвет (флердоранж) используется в кулинарии в сушеном и свежем виде в основном для приготовления кондитерских изделий. Цветки добавляют в мятный чай.
Вода флердоранж (зхар) помимо чисто парфюмерных целей служит для ароматизации восточных сладостей (халкум, миндальных шариков и т. д.), добавляется в шербеты, в кофе по-турецки и просто в питьевую воду.
Вода герани (аатрчия) используется для ароматизации восточных сладостей, кофе и чая.
Жасмин (ясмина) в сушеном виде добавляется в кондитерские изделия, а также в мятный чай.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Кавказ

Хмели-сунели ."Хмели" по-грузински сухой, а "сунели" - запах. Классический рецепт хмели-сунели включает 12 пряностей.Существуют сокращенный и полный составы. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра (кинзы), майорана и укропа с добавкой небольших количеств красно го перца и шафрана. В полный состав, помимо этих компонентов, включают пажитник, сельдерей, петрушку, чабер, мяту и лавровый лист. Без этой приправы невозможно представить харчо или сациви, или многие блюда армянской кухни Эта смесь подойдет к кислым щам, куриному бульону, рыбе, капусте, баклажанам, баранине.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Европа

Баттуто (battuto) (дословно: "избитый, отбитый") - итальянская приправа из порубленных овощей и ароматных трав. Делая покупки у зеленщика, хозяйка не забудет попросить gli odori (ароматные травки). Развернув пакет или газету, она найдет там маленькую луковку, морковку, черешок сельдерея, пучок петрушки, а летом - и пучок базилика. Все это - компоненты баттуто, без которых немыслим ни один итальянский мясной соус. Овощи и травы рубят очень тонко с помощью mezzaluna (дословно: "полумесяц") - острого резака в форме полумесяца - на любой итальянской кухне это второй по важности (после кастрюли для варки спагетти) предмет кухонной утвари. Для кролика, дичи или курятины в баттуто добавляют розмарин, шалфей, чеснок; для ягненка - только розмарин и чеснок, а для свиной вырезки розмарин заменяют лимонной цедрой.
Веджемит (Vegemite) - торговая марка острой темно-коричневой пасты из пивных дрожжей, соли, лука и сельдерея, изобретенной в 1923 году доктором-биохимиком Сирилом Каллистером и ставшей за последние годы национальной приправой австралийской и новозеландской кухонь. Веджемит используют как своеобразный заменитель горчицы и подают обычно к колбасным, яичным и мучным блюдам, что придает им типичный "австралийский" вкус; а иногда его добавляют в супы или просто намазывают на бутерброды или тосты с маслом. Веджемит сегодня экспортируется во многие страны мира.
 Греиолата (gremolata) - итальянская пряная смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, ее добавляют в рагу в самом конце приготовления для придания блюду остроты и пикантности. Гремолату используют, например, в рецептах оссо-буко по-милански (osso buco a la Milanese} и в итальянских версиях венгерского гуляша.
Месклён (mesclun) - готовая салатная смесь из свежей молодой зелени, на Западе часто продается в упаковках в больших супермаркетах или специализированных магазинах; другие ее названия: salad mix и gourmet salad mix. В эту смесь обычно входят: рокет-салат, листья одуванчика, кудрявый эндивий, щавель и др. Заправлять такой нежный салат лучше всего самым простым и легким сосусом из качественного оливкового масла и капельки уксуса, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат зелени.
Матиньон (matignon) - принятая во французской кухне смесь нарезанных кубиками ветчины или бекона (1 часть), моркови (2 части), лука (1 часть), сельдерея (1 часть) и лука-порея (1 часть); иногда добавляют грибы (1 часть). Матиньон, так же как и мирпуа, обычно используют как заправку к соусам, бульонам и рагу.
Миньонет (mignonette) - в старину во Франции так называли маленький мешочек из ткани, его наполняли горошинками перца и гвоздики и применяли для ароматизации супов и рагу. Сегодня термином poivre mignonnette называют крупномолотые перечные зерна (чаще смесь черного и белого перца), такую приправу используют, например, для приготовления перечного стейка (steak аи poivre). Полиязычные американцы называют эту смесь франко-английским термином mignonette pepper
Персийяд (persillade) (от франц. persil - "петрушка") - французская смесь из рубленой петрушки и чеснока, обычно ее добавляют в самом конце приготовления. Блюда с такой смесью в международной кухне иногда называют общим термином a la persillade, или persille, например: moutton persille - "баранина персий".
Пиццайола (pizzaiola) - классическая неаполитанская пряная смесь из чеснока, петрушки и душицы, она прекрасно подходит к жаренной на открытом огне телятине или курятине, а также к приготовленной любым способом рыбе и рыбным блюдам. На основе этой смеси готовится популярный итальянский томатный соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.
Саламур (salantur) - сложная пряная смесь, используемая для обработки мяса в Балканских странах и Молдавии. В ее состав обычно входят: ямайский перец, кориандр, гвоздика и лавровый лист. Смесь пряностей растворяют в соленой воде, и крепким пряным рассолом обрабатывают мясо перед засолкой или копчением.
Саше (sachet) - в кулинарии так называют мешочек С душистыми травами и специями, опускаемый на некото-poe время в суп или бульон для ароматизации. (В быту так ' называют ароматическую подушечку, наполненную смесью твердых душистых веществ, ее кладут в белье для придания [приятного запаха или отпугивания моли; а также маленькую и матерчатую сумочку, украшенную вышивкой, для хранения носовых платков, расчесок и т. п.)
Травы Прованса (herbes de Provencedile) Комбинация нескольких средиземноморских трав и семян фенхеля. Специфический аромат придают цветки лаванды.В состав вхолят кервель, эстрагон, чабер, майоран, розмарин, тимьян, лаванда и часто фенхель. Эта смесь используется для многих блюд Южной Франции, особенно рыбы, но также мяса и овощей, особенно известно из которых ratatouille - душистые тушеные цуккини с помидорами и баклажанами.
"4 специи из Франции"Очень древняя, но до сих пор употребляемая смесь черного перца с мускатным орехом, гвоздикой и имбирем. Она может заменить перец в любом блюде. Допустимые добавки также - душистый перец и корица. Все компоненты мелко размалываются вместе. Смесь хорошо подходит к мясным блюдам долгого приготовления - тушение и рагу, иногда к соусам и выпечке. По характеру - это улучшенный перец, и может употребляться вместо него, но имеет более глубокий и богатый аромат.
Фин-эрб, или тонкие травы {fines herbes) - широко распространенная в классической французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классическая французская композиция четырех свежих трав - лук-резанец, кервель, петрушка, эстрагон. Наиболее подходит к очень тонким и деликатным блюдам.Подходит к холодным и теплым блюдам - салаты, омлеты, рыба и птица. Возможна добавка кресса, душистого кервеля, лимонной мяты. Менее рекомендуется чеснок, который забивает аромат лука-резанца, больше подходит черемша (дикий чеснок). Любители этой смеси даже заменяют ей лук. Еще один традиционный вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее добавляют черноголовник, чабер и жеруху. Смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используется как приправа в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем ее добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей (в отличие, например, от букета гарни). Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, украшенный цветками : шнит-лука, может стать центральным блюдом любого празд- ничного стола.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Япония

Гома-сио (goma-shio, дота si о) - японская приправа, смесь морской соли и поджаренного кунжутного семени "гома". Часто такую припрану делают из одной части каменной соли и восьми частей семян кунжута - их обжаривают вместе, а затем тонко размалывают. Она не слишком хорошо хранится, поэтому покупать или готовить ее надо в небольших количествах.

Ситими-тогараси (shichimi togarashi) - японcкая пряная приправа, содержащяя семь компонентов: хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака. Эта приправа, называемая американцами seven spice seasoning, имеет три градации остроты - мягкую, среднюю и жгучую.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Китай

Китайская смесь усянмянь (смесь пяти пряностей).Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берут в равных частях, только корицу можно в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и в равных частях. Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно в блюда из домашней птицы (например, утка по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.

Пряносладковатый аромат этой не слишком жгучей смеси придает особый колорит блюдам из мяса (особенно из свинины), утки и десертам из фруктов и риса, а также неплохо сочетается с моллюсками. В американской и европейской кухне усянмянь называют five-spice powder ("порошок пяти ароматов").

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Индокитай

Бумбу  - общее название индонезийских смесей измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту "трасси" (trassi). Бумбу используют или в сыром виде, или обжаривают в течение нескольких минут и подают как закуску. Любая подливка совсем иначе заиграет, если добавить в нее пару ложек бумбу. Часто овощи вместе с бумбу просто отваривают в небольшом количестве воды или в кокосовом молоке, а мясо перед жаркой натирают такой пастой. В Голландии, где индонезийская кухня особенно популяр- на, эта паста называется boemboe, а в региональной кухне индонезийского острова Бали аналогичные пасты называются jangkap.

Сиамская (тайская)  смесь десяти пряностей.Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. . В состав смеси входит десять пряностей, но основой ее является лук-шалот, который должен в свежем виде превышать в 10 раз по весу общий (суммарный) вес всех пряностей.

Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях: чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим семи пряностям добавляют: красный перец (две части), петрушку (семена или листья, тертые в порошок, полчасти), кардамон (полчасти). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом.Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде.

 Самбал - распространенная в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Южной Индии пастообразная приправа к самым разнообразным блюдам. Существует много версий самбала, однако наиболее известны две: "самбал-улек" и "самбал-байак". Самбал-улек готовят так: из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром и затем слегка разводят уксусом. Менее распространен и более сложен в приготовлении самбал-байак - в него дополнительно кладут тертые плоды свечного дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья кафрского лайма, лук, креветочную пасту "трасси", калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. В любом случае, главный ингредиент самбала - индонезийский красный жгучий перец.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Ближний Восток

Захтар-смесь из Иордании, более всего используемая для баранины барбекю Иордании, смесь соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном.Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и намазывают на хлеб.
Домашняя смесь Захтар
4 ч.л. сухого орегано , 3 ст.л. сухого тимьяна , 2 ч.л. чабера ,2,5 ч.л. майорана
1 ст.л. сумаха ,1/3 чашки семян кунжута ,1,5 ч.л. соли ,мелконатертая цедра 2 лимонов. В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, соль и цедру. Можно хранить 2-3 месяца в закрытом контейнере.
В Йемене — излюбленная пряная смесь «зуг», состоящая из чеснока (порошок), стручкового сладкого перца (2 шт.), 2—3 свежих стручков красного горького перца, горстки листьев кориандра, 1/2 ложки молотого кориандра, 6 зубчиков чеснока, зеленых семян кардамона, сока лимона.
Луми  - популярная на Ближнем Востоке (Ирак, Турция) приправа из плодов лайма, отваренных в соленой воде, а затем завяленных на солнце. Такую приправу (целые плоды или смолотый из них порошок) используют для придания цитрусового аромата и кислого вкуса в блюдах из мяса и бобов. В Иране порошком луми приправляют рис.
Тархана - турецкая высушенная смесь из муки, йогурта, помидоров, красного перца, лука, соли и дрожжей, ее растирают, просеивают и ферментируют в течение 10 дней в сухом прохладном месте. В домашних условиях тархану обычно заготавливают заранее в больших количествах, а зимой варят из нее молочный суп tarhana corbasi с томатной пастой, сливочным маслом и толченым чесноком.
Тахини (tahini) - распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, ее добавляют ко многим блюдам, например, к "фелафелю" или жареному мясу, кроме того, она служит основой многих соусов. Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где ее называют "тхина"), Греции и Кипра - кипрские пирожки с тахини "тахино-пита" особенно популярны во время Великого поста. Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотые семена кумина, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или просто подают с питой или хлебом.
Хумус  - распространенная на Среднем Востоке, в Турции, Греции и на Кипре густая желтая паста из растертого в пюре отварного нута, при правленного лимонным соком, чесноком, оливковым или кунжутным маслом. Пасту чаще всего подают с питой или используют как приправу к сырым овощам. Одну из разно видностей хумуса, называемую hummus tahina, делают г добавлением кунжутной пасты тахини.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Индия

Гарам масала -ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерное для североиндийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе.Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще ею посыпают готовые блюда. Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.
Виндалу  - распространенная в центральных и юго-западных районах Индии сложная жгучая смесь обжаренных острых специй; в нее обычно входят: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, семена кориандра, красный жгучий перец и тамаринд. Из пряной смеси, добавляя уксус, делают острые пасты и соусы, а подают их с мясом, рыбой или рисом. Так же называют и блюда, приправленные такой пастой или соусом, например, для приготовления "рыбного вин-далу" - слегка обжаренную на сильном огне рыбу тушат в винном уксусе с острыми специями и чесноком.
Панч-пхорон ) (дословно: "пять семян") - классическая бенгальская пряная смесь из равных частей кумина, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы. Иногда в нее включают и ажгон (порой вместо кумина) или черный перец. Смесь немолотых специй непосредственно перед использованием обжаривают в растительном масле (обычно в горчичном). Панч-пхорон - традиционно приправа к вегетарианским блюдам Южной Индии; в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш ее применяют чаще в мясных блюдах.
Самбар-поди, или самбарский порошок  - популярная в Южной Индии пряная смесь на основе чечевицы; ее обжаривают на сухой сковороде, чтобы исчез мучнистый сырой привкус, а затем смешивают с обжаренными специями: кумином, кориандром, шамбалой и черным перцем, иногда добавляют жареные семена горчицы, обжаренный перец чили и асафетиду. Затем смесь размалывают и приправляют чечевичные или овощные карри.

Смеси пряностей и приправ из разных стран.Африка

Бере-бере (berebere)- это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили, длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни, придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.
Бхарат — смесь, состоящая из равных частей мелко молотых корицы и бутонов розы. Иногда в нее добавляют гвоздику. Нередко используется вместе с черным перцем для сдабривания целого ряда блюд: кускуса с бараниной и ягнятиной, кускуса с рыбой, блюд из айвы, каштанов и абрикосов, жареного мяса и некоторых таджинов. Добавляется в мясную начинку.
Дерса — сложная приправа, используемая в Алжире для придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления ее надо взять стручок сухого острого перца, 4 крупных зубчика чеснока, 1/2 ст.л. молотого красного перца, щепоть черного перца. Все компоненты смешать и растолочь
Дукка Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб. По сути - это немного присоленная комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса.
Оффак - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.
Рас эль ханут—смесь пряностей, сочетание которых и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии поварихи.. Эта смесь, распространенная во всей Северной Африке, используется для сдабривания блюд из дичи и некоторых таджинов типа мрузия и бнадак.
Рас эль ханут марокканский включает в себя значительно больше компонентов: кардамон, бсибма, мускатный орех и его разновидность манигет, острый стручковый перец нуиуара, кантарид, длинный перец (дар фельфель), куркуму, имбирь, черный перец, ягоды белладонны (збиль эллаидур), плоды френа (лиссан эттир).
Рас эль ханут тунисский состоит из мелко молотой смеси семян кубебы и корицы.
Самбаль — марокканская острая приправа из смеси толченого сладкого и острого (кайенского) перца, в которую добавляют оливковое масло. Для большей остроты иногда кладут несколько стручков африканского перца пили-пили. Используется для придания остроты недостаточно острым блюдам
Табиль — чисто тунисская смесь пряностей, получившая свое название по одному из компонентов — семенам кориандра (табиля). В нее входят также луговой тмин, чеснок и сухой острый красный перец. Специи толкут в ступке, затем просушивают на солнце и размалывают на мельнице. Табилем сдабривают многие тунисские блюда, включая мясные рагу, тушеные и фаршированные овощи, все кушания из говядины и телятины.
Хариса — приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Различают несколько разновидностей:
простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью;
сложная из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло.
Хариса столовая
10 мелких стручков сладкого перца, 1 к.л. молотого кайенского перца, 5 ст.л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.Очистить стручки перца от семян, растолочь в ступке и положить в миску. Добавить кайенский перец, толченый чеснок и соль, перемешать и полить маслом. Дать постоять 12 ч, после чего можно использовать. 10 мелких стручков сладкого перца, 1 к.л. молотого кайенского перца, 5 ст.л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.Очистить стручки перца от семян, растолочь в ступке и положить в миску. Добавить кайенский перец, толченый чеснок и соль, перемешать и полить маслом. Дать постоять 12 ч, после чего можно использовать
Хрор — смесь очень острых специй, применяется в алжирской кухне. В основе ее красный и черный перец, тмин луговой.
Хрус — сложная приправа, используемая в южных районах Туниса. Состоит из репчатого лука и сухого острого перца, толченными с крупной солью, зернами кориандра, лугового тмина и бутонами розы.В Габесе хозяйки обычно заготавливают хрус летом и затем используют весь год, добавляя почти во все блюда.