Бумбу (bumbu)Этот термин означает индонезийские пряные пасты разной остроты, которые составляются для каждого блюда. Аналогичные пасты используются в кухне Бали - янгкап..Бумбу делается растиранием всех специй вместе в ступе. Основу вкуса дает лук, чеснок, чили и орехи (индонезийский: candle nut). Далее следует галанга, куркума, инжир, листья лайма каффир, индонезийский лавровый лист и лимонная трава. Сухие специи используются реже, хотя часто также добавляются кориандр и черный перец.
Васаби - японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.
Ворчестерширский( Вустерский )соус (worchestershire sauce).
Вкус знаменитого соуса - дань интернациональной кухне. Кроме гвоздики и тамаринда, чеснок, чили или паприка, рыбный экстракт, соевый соус, патока, уксус или лимонный сок и соль. Не имеет исходного рецепта и каждый производитель выпускает свой собственный соус. Используют его главным образом с овощами, англичане - с мясом и яйцами. Идет также в такие готовые блюда, как рагу, фрикассе, рыбные салаты, паштеты, рыба в маринаде.
"Кабуль Пикантный соус "
Берут 200 мясного бульона; 150 томат-пюре, 50 моркови изрезанной, 25 лука репчатого, 1/2 перца красного стручкового, 1/2 перца английского цельного, 1/2 гвоздики цельной, 200 уксуса (6%). Кипятят до тех пор, пока овощи сделаются совершенно мягкими, прибавляя время от времени кипятка. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости, затем наливают ее в стеклянные банки.
Зоуг (зуг, zhoug, zhug)-пряная паста из Йемена готовится из плодов и листьев кориандра. Содержит также свежий зеленый чили, чеснок, кардамон, черный перец и оливковое масло. Может содержать также - кумин, лимонный сок.. Все ингредиенты смешиваются в густую пасту. Может быть использована как закуска, бутербродная паста или приправа.
Камберлендский соус - приготавливается промышленым путем. Его основой служит желе из смородины и брусники, красное вино, апельсиновый сок, тертая или мелконарезанная цедра апельсинов, а также специальные пряные экстракты. Особенно подходит для холодных блюд из дичи и говядины.
Лозижан 400г чеснока растолочь. Перекалить 100г подсолнечного масла, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить 25 г молотого красного или черного перца.Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавлять как приправу к мучным блюдам, супам.
Йерк (jerk) паста из Ямайки, она употребляется, чтобы замариновать свинину или курицу для барбекю. Основная часть - лук, местный перец чили непревзойденной остроты и жгучести. Паста имеет специфический аромат душистого перца, или листьев корицы, включает также чеснок, свежий тимьян, черный перец и уксус или лимонный сок. Рецепт меняется и может включать в себя такие добавки как - апельсиновый сок, листья кориандра, имбирь, мускатный орех.
Моле (mole)Группа пряных соусов из Мексики, приготовленная из трав, ароматических специй, молотых орехов, масла, иногда какао, мясного бульона и тортильяс, и, конечно, из нескольких типов чили различного аромата и степени остроты.Моле Поблано подается обычно к запеченной индейке Моле верде подходит к цыпленку.
Нашараби — уваренный сок плодов граната, подходит для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.
Перечный соус - изготавливается из чилли и пряных эктрактов; очень жгуч. К мясным и рыбным блюдам, а также к особым салатам соус добавляется лишь по каплям, в зависимости от желаемой остроты. Особенно рекомендуется для острых коктейлей.
Пикникский соус - специальный соус, приготавливаемый промышленным путем из томатного и солодового экстрактов с добавлением пряных и винных экстрактов. Идет к жареному мясу (филейные вырезки и т.п.), овощам, шампиньонам и супам.
Песто. Продаются готовая паста. Но можно сделать упрощенный вариант самим.Чеснок 1/3 головки растолочь в ступке, добавить сушеный базилик 1 ч.л. или 6 веточек свежего, перемешать. Добавить 60г сливочного или оливкового масла к 2 ст.л.тертого твердого сыра и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.
Редукция беарнез - основной соус, приготовляемый промышленным путем из травяных и пряных экстрактов с добавлением мясного экстракта, винного уксуса и лимонного сока. Служит основой для соуса беарнез, которым приправляют голландский соус. Кроме того, используется для улучшения других соусов.
Соевый соус - в Китае применяют повсюду, без него просто невозможно обойтись. Он бывает жидким и погуще, от светло-коричневого до темно-красного цвета - все зависит от его типа. Соевый соус применяется как приправа и цветовой краситель для мясных подливок и соусов и как маринад. Часто продукты пропитываются этим темным соусом. Он может подаваться сам по себе или в смеси с горчицей. В него макают куски рыбы, мяса и пр. Соевый соус бывает разной степени солености.
Ткемали. В пищевой промышленности из плодов ткемали изготовляют соус. В кулинарии соус ткемали служит приправой к национальным блюдам: отварному и жареному мясу, блюдам из отварной и жареной рыбы, всевозможным шашлыкам, биточкам по-восточному, цыплятам табака, цыплятам на вертеле, а также к первым блюдам, например супу харчо.
Комментариев нет:
Отправить комментарий