Смеси пряностей и приправ из разных стран.Африка

Бере-бере (berebere)- это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили, длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни, придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.
Бхарат — смесь, состоящая из равных частей мелко молотых корицы и бутонов розы. Иногда в нее добавляют гвоздику. Нередко используется вместе с черным перцем для сдабривания целого ряда блюд: кускуса с бараниной и ягнятиной, кускуса с рыбой, блюд из айвы, каштанов и абрикосов, жареного мяса и некоторых таджинов. Добавляется в мясную начинку.
Дерса — сложная приправа, используемая в Алжире для придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления ее надо взять стручок сухого острого перца, 4 крупных зубчика чеснока, 1/2 ст.л. молотого красного перца, щепоть черного перца. Все компоненты смешать и растолочь
Дукка Рецепт из Египта, включающий орехи, перец, кумин и тимьян. Смесь также может использоваться для приправы к тушеной баранине, или смешанная с оливковым маслом, как намазка на белый хлеб. По сути - это немного присоленная комбинация жареных орехов (кунжут или фундук), кориандра, кумина, черного перца и тимьяна для ароматизации мяса.
Оффак - тунисская пряная смесь, ею "универсально" сдабривают почти все блюда. Обычно состоит из молотых семян кориандра, кумина, зеленого аниса, корицы, бутонов розы и тертого корня куркумы.
Рас эль ханут—смесь пряностей, сочетание которых и по составу, и по количеству колеблется в зависимости от местных обычаев, вкуса и фантазии поварихи.. Эта смесь, распространенная во всей Северной Африке, используется для сдабривания блюд из дичи и некоторых таджинов типа мрузия и бнадак.
Рас эль ханут марокканский включает в себя значительно больше компонентов: кардамон, бсибма, мускатный орех и его разновидность манигет, острый стручковый перец нуиуара, кантарид, длинный перец (дар фельфель), куркуму, имбирь, черный перец, ягоды белладонны (збиль эллаидур), плоды френа (лиссан эттир).
Рас эль ханут тунисский состоит из мелко молотой смеси семян кубебы и корицы.
Самбаль — марокканская острая приправа из смеси толченого сладкого и острого (кайенского) перца, в которую добавляют оливковое масло. Для большей остроты иногда кладут несколько стручков африканского перца пили-пили. Используется для придания остроты недостаточно острым блюдам
Табиль — чисто тунисская смесь пряностей, получившая свое название по одному из компонентов — семенам кориандра (табиля). В нее входят также луговой тмин, чеснок и сухой острый красный перец. Специи толкут в ступке, затем просушивают на солнце и размалывают на мельнице. Табилем сдабривают многие тунисские блюда, включая мясные рагу, тушеные и фаршированные овощи, все кушания из говядины и телятины.
Хариса — приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Различают несколько разновидностей:
простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью;
сложная из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло.
Хариса столовая
10 мелких стручков сладкого перца, 1 к.л. молотого кайенского перца, 5 ст.л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.Очистить стручки перца от семян, растолочь в ступке и положить в миску. Добавить кайенский перец, толченый чеснок и соль, перемешать и полить маслом. Дать постоять 12 ч, после чего можно использовать. 10 мелких стручков сладкого перца, 1 к.л. молотого кайенского перца, 5 ст.л. оливкового масла, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.Очистить стручки перца от семян, растолочь в ступке и положить в миску. Добавить кайенский перец, толченый чеснок и соль, перемешать и полить маслом. Дать постоять 12 ч, после чего можно использовать
Хрор — смесь очень острых специй, применяется в алжирской кухне. В основе ее красный и черный перец, тмин луговой.
Хрус — сложная приправа, используемая в южных районах Туниса. Состоит из репчатого лука и сухого острого перца, толченными с крупной солью, зернами кориандра, лугового тмина и бутонами розы.В Габесе хозяйки обычно заготавливают хрус летом и затем используют весь год, добавляя почти во все блюда.