Цветочные приправы

На Востоке широко используются цветы. Помимо шафрана, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию. Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут. Особенно широко используют их тунисские кулинары, которые кладут их в высушенном измельченном виде в кускусы с бараниной или рыбой, в запеченное мясо, в некоторые рагу, в рубленое мясо, в блюда из каштанов, айвы, абрикосов. В кулинарных целях используют особый сорт дамасских роз. Лепестки роз используют для приготовления восточных сладостей, в частности лукума. В Марокко считается хорошим вкусом класть их в мятный чай. Розовая вода (ма уард) — продукт перегонки лепестков розы. Помимо парфюмерных целей она используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Ею, как и водой флердоранж, ароматизируют шарбат — напиток, подаваемый в мечетях во время свадебной церемонии.
Апельсиновый цвет (флердоранж) используется в кулинарии в сушеном и свежем виде в основном для приготовления кондитерских изделий. Цветки добавляют в мятный чай.
Вода флердоранж (зхар) помимо чисто парфюмерных целей служит для ароматизации восточных сладостей (халкум, миндальных шариков и т. д.), добавляется в шербеты, в кофе по-турецки и просто в питьевую воду.
Вода герани (аатрчия) используется для ароматизации восточных сладостей, кофе и чая.
Жасмин (ясмина) в сушеном виде добавляется в кондитерские изделия, а также в мятный чай.