Новогодние рецепты

 В двух прежних выпусках я публиковала рецепты закусок и салатов к новогоднему столу, а сейчас  для вас, дорогие друзья , рецепты из мяса  и рыбы

Духовая свинина, шпигованная сливками

 1кг мякоти свинины (желательно окорок или шейка), 1 средняя головка чеснока (20~25г), 0,5 стакана сливок или молока, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка готовой острой горчицы, перец. 

Чеснок продавить через пресс и положить в молоко (или сливки).Если есть блендер, то лучше взбить чеснок с молоком.В чесночное молоко всыпать соль и горчицу. Размешивать до полного растворения соли.Через плотную ткань отцедить 50~60мл жидкости.Густые остатки не выкидывать, а выложить в мисочку.Отфильтрованную жидкость набирать в одноразовый медицинский шприц и впрыскивать внутрь мяса. Проколов нужно стараться сделать как можно больше. В каждый прокол вводить по 1~2мл жидкости.На кусок фольги налить немного оставшейся от выжимания гущи. На неё положить мясо и обмазать его сверху остатками гущи.Посыпать перцем. Желательно, чтобы перец был свежесмолотый и разных сортов - чёрный, белый, розовый.Мясо обернуть фольгой так, чтобы не было отверстий. Положить на поддон и поставить в духовку при t=220~230C на 1 час.Готовое мясо не вынимать из фольги до тех пор, пока его не нужно будет нарезать и подавать на стол.Подавать мясо можно как в горячем, так и в холодном виде.                                                                

  Мясо, запеченное в брусничном соусе                            

1 кг свинины (или куриного филе, индейки), 300 г брусники, 1 апельсин, 2 ст.л. меда, соль  С апельсина снять цедру. Выжать сок (всего необходимо около 100 мл).В блендер положить бруснику, мед и добавить сок. Измельчить. Если блендера нет, можно все потолочь. Добавить цедру, перемешать.В форму выложить половину соуса. Поверх соуса выложить мясо, нарезанное кусочками толщиной около 1 см, немного посолить.На мясо выложить оставшийся соус. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение часа.                    

Мясо с медом и горчицей в пряно-фруктовой заливке

свинина-2 - 2.5кг , масло растительное - 3 ст. л. ,  горчица дижонская - 2 ст. л. , мед - 1.5 ст.л. , пиво 1 стакан и 1 ст. л. , тимьян сухой - 1 ч.л. , лук репчатый - 1 луковица,  соль и перец - по вкусу для заливки:масло сливочное - 1.5 ст.л. , мед - 2 ст.л. ,  имбирь молотый - 1/4 ст.л. , корица молотая - 1/2 ст.л. , перец черный (горошек) - 1 ч.л., пиво - 1 ст. , вода - 1/4 ст., чернослив с косточками - 1 ст. курага - 1 ст., изюм - 3/4 ст
Мясо посолить, поперчить, положить в просторную посуду с маслом и поставить в 
разогретую до 230?С духовку. Дать мясу обжариться со всех сторон (на это потребуется примерно 15 минут). Уменьшить температуру в духовке до 170?С. В отдельной кастрюле смешать мед, горчицу и 1 чайную ложку пива. Равномерно распределить смесь по поверхности мяса и присыпать сверху тимьяном. Уложить вокруг мяса резаный лук и вылить туда стакан пива. После чего запекать до готовности в течение 1.5-2 часов, каждые 20 минут поливая его сверху подливкой. Если надо, в процессе приготовления можно добавить еще пива.Приготовить пряную заливку. Для этого растопить масло, добавить мед, специи и нагревать, помешивая, около получаса. Добавить пиво, воду и сушеные фрукты. Варить, помешивая, прикрывая крышку, на слабом огне до тех пор, пока фрукты не размягчатся, а жидкость не превратится в сироп. После того, как заливка будет готова, держать ее в тепле.Готовое мясо достать из духовки, накрыть и подержать при комнатной температуре около пяти минут перед тем, как резать. Порезанное мясо выложить на тарелку и добавить заливку. Отдельно подать мясную подливку.                                                           

   Ребрышки, запеченные в остром маринаде 

 0,9-1,0 кг свиных ребрышек , 4 ст. ложки винного уксуса для маринада:, 400 г консервированного ананаса , 2 ст. ложки соевого соуса , 1 ч. ложка перечного острого соуса , кусочек имбиря 5 см , 2 дольки чеснока , 2 ст. ложки коричневого сахара, натертая цедра и сок половинки лайма или лимона , соль, черный свежемолотый перец - по вкусу  Отделенные друг от друга ребрышки моем, кладем в сотейник или толстостенную кастрюлю, поливаем винным уксусом. Наливаем воды столько, чтобы ребрышки были ею покрыты. Накрываем крышкой, на среднем огне оставляем до закипания, после чего ребрышки варятся на небольшом огне 15 минут. Воду выливаем, ребрышкам даем остыть.Маринад делаем в блендере. Сначала измельчаем ананасы с соком, потом добавляем очищенный и порезанный на кусочки имбирь, чеснок,перечный и соевый соус, сахар, цедру и сок лайма, соль и перец.Застилаем фольгой форму для запекания или противень, смазываем растительным маслом. Раскладываем ребрышки и заливаем пюрированным маринадом. На 2 часа убираем в холодное место.Накрываем противень листом фольги сверху и ставим в духовку, нагретую до 180°, на 30 минут. Затем увеличиваем температуру до 200°, снимаем верхний лист фольги и запекаем еще 25-30 минут до аппетитной румяной корочки                                                                                                                                            

Новогодние "поросята"                                        

Свинина - 500г, слоёное тесто - 500г, яйцо, сыр - 100г, майонез, чеснок - 3-4 зубчика, мука, соль, перец.                                                                                                                             
 Свинину нарезать тонко, отбить, посолить, поперчить. Тесто разделить на небольшие кусочки и раскатать размером с ладонь. Из сыра, майонеза и чеснока приготовить соус. На тесто выкладываем кусочек мяса, сверху 2-3 ч. л. соуса и сворачиваем в рулетик, с одной стороны делаем пятачок. Из остатков теста делаем ушки и хвостики. Смазываем взбитым желтком, помещаем в духовку на 30-40 мин при t 160.                                                           

Курица с абрикосами и имбирем                               

  бедра куриные — 16 шт.,абрикосы в собственном соку — 1 ст. лук-шалот — 2 шт., имбирь свежий — 1/4 ст., масло раст. — 2 ст..,уксус винный красный — 1/2 ст., соус соевый — 2/3 ст.                                                                                                   
На умеренном огне 5 минут пассировать в маленькой тяжелой кастрюле мелко нарезанный имбирь и лук-шалот.Смешать лук и имбирь с уксусом, довести до кипения и продолжать варить примерно 2 минуты, пока жидкость не выпарится на половину.Добавить в кастрюлю соевый соус, абрикосы, четверть чайной ложки перца и соли и варить еще 15 минут, периодически помешивая.Перелить приготовленный маринад в блендер и довести до состояния пюре. Охладить до комнатной температуры.Поместить куски курицы в два герметично закрывающихся полиэтиленовых пакета, налить в них маринад и, плотно закрыв, отправить в холодильник на 8 часов. Пока курица маринуется, периодически переворачивать пакеты.Постелить на противень или широкую сковороду с низкими стенками фольгу, смазать маслом и выложить на нее в один слой куски курицы. Полить маринадом, прикрыть фольгой, но не очень плотно (так, чтобы проникал воздух), и отправить в духовку.Запекать курицу при температуре 150 градусов в нижней трети духового шкафа 40-50 минут.Нельзя мариновать курицу более 24 часов                                                                                                                      

Курица в виноградном соусе 

1 целая курица, 200 г черного винограда, треть стакана растительного масла, треть стакана уксуса, соль и молотый черный перец.                                       
 Разминаем виноград руками, добавляем масло, уксус, соль, перец и перемешиваем. Кладем кусочки курицы в подготовленный маринад и ставим в холодильник на 3-4 часа. Перекладываем мясо в противень, заливаем маринадом и запекаем при температуре 180 градусов в течение 40 минут - до приобретения мясом темного цвета..                                                                          

Семга с ананасам

филе семги 800 г, соевый соус 2 ст. л. сок ананасовый 1 стакан, херес 3 ст. л.сахар 1 ч. л.перец черный молотый 1/4 ч. л.                                                                                                     Подготовленное филе семги нарежьте порционными кусками, поперчите. Для глазури соевый соус смешайте с ананасовым соком (лучше свежевыжатым) и хересом, варите на малом огне 20 минут. Добавьте сахар (или сахарную пудру), варите еще 25 минут, охладите. Куски семги полейте приготовленной глазурью, маринуйте не менее 30 минут. Рыбу выложите в форму, смазанную маслом, и запекайте при 200° до готовности. При подаче гарнируйте жареными овощами. Оформите зеленью                                        

Рыба с лимоном                                                     

 филе рыбы (пеленгас, пангасиус и т.п.) 1 кг, лимон 2 шт, лук 0,5 кг, белое вино 150 гр, майонез 200 гр, лавровый лист, перец горошком, зелень - укроп, базилик, петрушка, специи – мускатный орех, кориандр, имбирь, рукав для запекания                   
Сделать маринад - на дно кастрюли уложить лимон, порезанный кольцами лук, лавровый лист, перец горошком, зелень - укроп, базилик, петрушка.Закладываем первую партию рыбы - в один слой. Сбрызгиваем любым белым вином. Сверху опять укладываем слой лимонов, лука, зелени и т.д., и опять рыба - всего 3 слоя рыбы и 4 специй. Так рыба маринуется минут 30.На дно рукава укладываем лук с лавровым листом и лимоном из маринада, сверху кладем рыбу, посыпаем с двух сторон солью, и аккуратно мажем сверху майонезом. Отправляем на 30-40 минут в духовку при 200 градусах. Рыба получается тушено-запеченой, со специями и золотистой корочкой                                                       

Окунь, запеченый с ореховым соусом                         

  100 г ядер грецких орехов,. 6стеблей зеленого лука 2 зубчика чеснока  4 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 столовые ложки лимонного сока и 8 столовых ложек оливкового масла,  морской окунь 1-1,5кг                                                      
Истолочь 100 г ядер грецких орехов. стебли зеленого лука мелко нарезать. зубчика чеснока раздавить. Все перемешать, добавив зелени петрушки, лимонного сока и оливкового масла. Еще раз хорошо перемешать, добавить соль и перец.На окуне сделать снаружи диагональные надрезы (по нескольку с каждой стороны). Смазать рыбу приготовленной смесью снаружи и внутри, завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 200 градусов.Когда рыба будет готова, снять с нее фольгу и переложить на блюдо. Полить образовавшимся соком и украсить веточками петрушки и дольками лимона.    

Карп фаршированный

1 карп 1 кг, 6 свежих крупных шампиньонов, 2 яйца,3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 100г сметаны, 1/3 стакана панировочных сухарей, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вку
Свежие шампиньоны перебрать,  промыть под холодной проточной водой и нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон.Сложить грибы в эмалированную кастрюлю, добавить соль и черный молотый перец, влить небольшое количество воды и потушить на медленном огне под закрытой крышкой. Яичные белки взбить, смешать с желтками, растертыми со сливочным маслом, панировочными сухарями и солью, добавить тушеные шампиньоны и все тщательно перемешать.Подготовленного и выпотрошенного карпа хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и натереть снаружи и изнутри смесью из соли и черного молотого перца. Заполнить грибным фаршем брюхо  рыбы и зашить отверстие.На противень налить немного воды, уложить фаршированного карпа, посыпать измельченной зеленью петрушки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Поставить противень с карпом в разогретую до 180 градусов духовку и запекать  40?45 минут, периодически поливая рыбу соком с противня.За 10 минут до конца запекания залить карпа сметаной.Подавать к столу горячим с большим количеством зелени, оливками и ломтиками лимона.                        

 Кальмары, фаршированные изюмом и курагой              

0,5 кг тушек кальмаров целиковых,2 стакана изюма,1 стакан кураги,3 луковицы большие,50 г водки,майонез, соль по вкусу                                                                             
Тушки под очень горячей водой избавить от шкурки (положить в миску и дать полежать, шкурка слезает через 5-10 минут), аккуратно вынуть внутренности и хитиновый стержень. Мелко порезать вымытую курагу и очищенный лук, добавить замоченный изюм, перемешать. Набить тушки смесью лука, изюма, кураги чуть-чуть подсоленной. В большой сотейник/сковороду налить масло, довести до горячего состояния (крупинка красного перца "вскипает").Уложить тушки в кипящее масло и полить сверху майонезом, влить водки, чуть-чуть подсолить. Закрыть крышкой и тушить 35-40 минут. Кальмары подаются как в горячем, так и холодном виде. Можно перед укладыванием тушек немного смеси уложить на дно в масло в качестве прослойки. Можно еще на несколько минут перед фаршированием сырые тушки кальмара положить в слабый водный раствор уксуса, отшибает специфический морской запах: 3-4 ст.л. уксуса 9% на литр воды. 

Сладкие заготовки из кабачка

Варенье из кабачков с лимоном

Кабачок (очищенный) 1 кг, лимон (крупный) 1 шт., сахар 800 г.

Очистить кабачок от кожуры и семечек. Порезать кабачок как можно мельче в ту посуду, где будете варить. Натереть на крупной терке в ту же посуду 1 крупный лимон с цедрой. Засыпать 800 г сахарного песка. Перемешать. Оставить на одну ночь. Утром все должно растаять. Может появиться очень много сока. Поставить на огонь, довести до кипения, дать покипеть примерно пять минут. Снять с огня и оставить на 5-7 часов. Снова поставить на огонь и варить как обычное варенье 40 минут. .

Варенье из кабачков  с апельсином

На 1 кг кабачков1 апельсин, 800-900г сахара

Кабачки средней спелости (отрезать “попки”, кожицу не чистить) и апельсины (с кожурой, но без косточек) пропустить через среднюю овощерезку или мясорубку.

Засыпать сахаром и варить, как обычное варенье, не забывая снять пенку, до желаемой густоты. Лучше прокипятить, отставить, второй раз прокипятить на следующий день

Варенье из кабачков с курагой

Кабачки — 3000 г, курага — 500 г, сахар — 3000 г, лимон — 1 шт

Кабачки  очищаем от кожуры и крупно нарезаем. Курагу ошпариваем кипятком, обсушиваем и вместе с кабачками пропускаем через мясорубку. Полученную кашицу выкладываем в кастрюлю, добавляем сахар и доводим до кипения. Периодически помешивая, варим еще минут 30 на медленном огне.

Обдаем кипятком лимон, обсушиваем и с помощью терки снимаем тонкий слой цедры, а из мякоти выжимаем сок. Добавляем цедру и лимонный сок к кабачкам и варим еще 15 минут.

Варенье из кабачков и персика

Кабачки-1 кг, сахар-800г г, персик-1 шт, лимоны-2 шт.

Кабачки мелко порезать.Лимоны очистить,удалить косточки,поместить в блендер,превратить в пюре.так же самое превратить в пюре персик, в кастрюльку поместить кабачки,персиковое пюре,лимонное пюре,засыпать сахаром и оставить до выделения сока (на ночь).Поставить на небольшой огонь и довести до кипения(но не кипятить).Повторить эту процедуру от 3 до 6 раз.У.После последнего кипячения,разлить варенье по стерилизованным банкам,закрыть крышками.

Варенье из кабачков с ягодами

1 кг кабачков, 2 кг сахара, 3 лимона, 100 г черной смородины или клюквы.

Для приготовления варенья из кабачков подготовленные кабачки (без семян и кожицы) нарежьте кубиками.Лимоны для варенья из кабачков также нарежьте мелкими кубиками. Сварите сироп для варенья из воды (0,5 литра) и сахара.В кипящий сироп поочередно опустите кабачки, лимоны и ягоды на 5-7 минут.Затем кабачки, лимоны и ягоды уложите в банки, а сироп уварите до загустения.Сироп разлейте по банкам, банки укупорьте.

Джем из кабачков с курагой

1 кг кабачков, 300 г кураги, 2 апельсина, 500 г сахара

Кабачки вым почистить, порезать на кусочки. Пропустить через мясорубку кабачки у, курагу, апельсины вместе с кожурой, но без косточек. Добавить сахарный песок. Все перемешать. Выдержать несколько часов и варить на медленном огне до готовности, постоянно помешивая.

Джем из кабачков  и имбиря

1 кг кабачков или цукини , 1 кг сахара , сок 3 лимонов (у меня сок лайма) , 50 г свежего имбиря , 1/2 стакана воды

Кабачки очистить, удалить семена и нарезать небольшими кубиками (я брала цукини и резала их полукругами). Из сахара, 2 ч.л. лимонного сока и воды приготовить сироп. Положить кабачки в сироп и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными и мягкими. (Около 30-40 минут). Охладите. Затем добавить оставшийся лимонный сок, имбирь. Доведите до кипения и варите еще 10-15 минут.

Цукаты из кабачков.

 1кг кабачков , 250-300 г сахара

Кабачки очистить , нарезать  кубиками, пересыпаеть  сахаром. Добавляем немного лимонной кислоты и молотую корицу. Можно и ванилин добавить или ванильный сахар.Смесь хорошо перемешиваем, накрываем блюдечком или тарелкой и сверху ставим гнет, как на квашеную капусту. На килограмм кабачков пол-литровой банки, наполненной водой, будет достаточно. В таком виде кабачки лучше всего оставить на ночь в холодильник или хотя бы  в холоде кабачки должны оставаться часов 10. Как только выдержка закончилась, сливаем сок, который дали кабачки. Вынимаем их из кастрюли и в один слой выкладываем на противне. Сушим в негорячей духовке, как яблоки или курагу. Когда процесс закончен, достаточно будет кабачковые цукаты пересыпать в стеклянную банку и закрыть капроновой крышкой.

Варенье из кабачков и алычи

2 крупных кабачка , 1 кг алычи любого цвета, 1кг сахара

Кабачок нарезать кубиками . Из алычи удалить косточки, если плоды крупные, можно разрезать на половинки. Кабачки и алычу засыпать сахаром (в соотношении 1:1) в варочном тазу и оставить часов на 6-7, можно на ночь. Утром осторожно перемешать, чтобы остатки сахара не пригорели, довести до кипения и на несколько часов. Вечером варенье доварить до полной готовности.
Варенье из кабачка с облепиховым соком

1 кг очищенных кабачков, 1 кг сахара, 1,5-2,0 стакана облепихового или яблочного сока 

Кабачок мелко нарезать,  Сварить сироп, положить в него кабачки и поставить на маленький огонь, снимать пену и варить до прозрачности кабачка. Охладить, переложить в подготовленные банки и закрыть бумагой или п/э крышками.
 Компот из кабачков
Средней величины кабачок очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем небольшими кубиками, кладем в глубокую кастрюлю, доливаем 2 литра воды и ставим варить. Когда вода закипит,добавляем 3 стакана сахара. Когда кабачок станет желтым и какбы прозрачным, добавляем 3 шт. гвоздики. Снимаем с огня, добавляем 1/2 чайной ложки уксусной эссенции. Разливаем побанкам, закатываем, стерилизуем.
Компот из кабачка с корицей
кабачок 1кг, 1 лимон 300г сахара 2-3 гвоздики или на кончике ножа корицы.
Очистите от кожуры кабачок Нарежьте кольцами толщиной 1 см. Разрежьте лимон, выньте семена, натрите на терке. Смешайте кабачок с лимоном, добавьте сахара, немного корицы или гвоздики, залейте 2 л воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, прокипятите 5 минут. Снимите с огня и оставьте настаиваться сутки.
«Ананасовый» десерт

Нарезать кабачки кубиками толщиной 2 см, положить в кастрюлю и залить на 3-4 минуты кипятком.Затем воду слить,добавить к кабачкам перебранную и промытую облепиху (можно положить веточку мелиссы) и залить кипящим сиропом. Дать компоту остыть и настояться.
Консервированные кабачки с яблочным соком.
кабачки (мелкие) 3 кг, яблочный сок 1 л, зонтики укропа, веточки мелиссы 3 шт., корень солодки 5 г, соль 30 г

Уложите кабачки целиком в трехлитровую банку, туда же положите зонтики укропа (лучше со зрелыми семенами), веточки мелиссы и корень солодки. Проведите трехкратную заливку кабачков кипящим яблочным соком с растворенной в нем солью. После третьей заливки банку закатайте.