"О сыре насущном..."

Простите меня,  друзья мои. что долго не писала, была в разъездах.

Сегодняшний выпуск хочу посвятить сыру. Этот продукт очень люблю, посколько я не ем мяса, для меня это очень важный продукт, во время поста наскучалась по  сыру и принялась его  готовить.Хочу и с вами поделиться рецептами. Но сначала о сыре.

Виды сыров

По способу выработки сыры подразделяются на плавленые, твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и сыры с плесенью.  Правда,  классификация сыра по мягкости достаточно условна, так, в разных странах, к одной и той же группе относят разные сыры.

Одними из наиболее полезных, оптимально сохраняющих свои питательные свойства считаются сорта свежих сыров. Их также называют творожными сырами. Свежие сыры по нежности своей консистенции напоминают творог высочайшего качества. Такие сыры не подвергаются прессованию, в них не добавляют соль — все это лишь способствует сохранению вкусовых качеств сыра.
Сыры свежие

Адыгейский сыр- имеет чистый приятный вкус, слегка пряный, с запахом пастеризации.

Маскарпоне-свежий сливочный сыр , один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло с молочным ароматом и легкой кисловато-сладкой нотой. Этот десертный сыр подают с клубникой, шоколадом, он идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как Тирамису, а с томатной пастой, анчоусами или горчицей он превращается в приправу к пасте.
Моццарелла -итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы, Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше.В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.

 Моцццарела обладает деликатным, тонким вкусом, поэтому рекомендуем не усердствовать с оригинальностью сочетаний. Лучший вариант – с оливковым маслом, черным молотым перцем, базиликом и помидорами. Еще этот сыр можно быстро подмариновать в оливковом масле с травами, чесноком и вялеными томатами и запечь

Рикотта-традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока.Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта - молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева. Без Рикотты невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты. Молодая рикотта имеет нежный вкус с легкой кисловатой нотой. Этот сыр сочетается со свежими овощами и фруктами, медом, ветчиной, пастой, базиликом, лососем, брокколи.

Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’. У этого сыра - выразительный  солоноватый  вкус., он  традиционно сочетается с оливками. Кроме того, с помидорами, шпинатом, сладким перцем, луком, арбузом, розмарином, орегано, мятой, тунцом, запеченным цыпленком. Незаменим при приготовлении греческого салата.

Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).

Творожный сыр имеет мягкий, сливочный вкус и пастообразную консистенцию, очень похож на взбитый свежий творог. Сочетается с зелеными салатами, травами (например базиликом, зеленым луком, кориандром), огурцами, чесноком, хреном, с грецкими и кедровыми орехами, пастой карри, тапенадом, грушами.

Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фета традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего - как его многочисленные аналоги.

Мягкий сливочный сыр филадельфия используют для приготовления салатов, чизкейков, белой глазури, японских роллов и суши, супов, соусов, мороженого и коктейлей.

Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).

Специалисты выделяют несколько типов мягких сыров: белые сыры, голубые сыры, сыры с натуральными краями и сыры с обмытыми краями.

Мягкие сыры с обмытыми краями Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого. 

Эпуасс -французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом.

Маруаль имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться.Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

Мюнстер -полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером.

Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином.

Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах

Лимбургский -немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом, покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.

По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

"Белые сыры " носят такое название из-за тонкой белой корочки, покрытой плесенью, которая образуется на поверхности сыра.

 Бри называют королем сыров и сыром королей.У него нежный вкус и приятный аромат лесных орехов (насыщенный, но тонкий).

Бри, камамбер отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами.

Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.Настоящий камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

"Голубые сыры" — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Универсальными «компаньонами» являются сухофрукты и орехи (грецкий орех или миндаль).

Рокфор-французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.Среди аналогов рокфора — блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.

Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Горгонзола- итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Всю плоть этого мраморного сыра пронизывают голубые прожилки плесени. Наиболее известен неострый, с мягким пикантным вкусом, нежный вариант этого знаменитого сыра. У редко встречаемой натуральной, «горной», горгонцолы запах сильнее и вкус острее. И по вкусу, и по консистенции — это мягкий сыр, но относят его к полутвердым. Горгонцолу подают на подносе или в смеси с салатами, или с канапе. Горгонцола считается достойным конкурентом французского рокфора и британского стилтона.

 Перечислю еще несколько видов голубых сыров  :

австрийский альпен-блю выделяется среди сыров с голубой плесенью белой пенициллиновой корочкой и мягким вкусом. Из наиболее доступных и распространенных сыров с голубой плесенью — немецкий дор-блю.

Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом

Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют "рокфором из коровьего молока".

Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Данаблу- датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока, обладает соленым острым вкусом

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью

Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.

.Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).

К мягким сырам с натуральными краями относят разнообразные сыры, корка которых не претерпевает никакой специальной обработки. Обычно такие сыры делают из козьего или овечьего молока.

 Сыры из козьего и овечьего молока

Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных.

Сент-Мор- сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.

Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри.Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется.

Кроттен де Шавиньоль  Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр-французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато- французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

Твердые сыры отличаются от мягких большим количеством дырочек, причем для некоторых видов сыра существуют стандарты размеров дырочек. Твердые сыры имеют сладковато-пряный вкус, с различными оттенками, и идеально сочетаются с красными и белыми столовыми марочными винами. Хороши твердые сыры для подачи в виде десерта к кофе, какао или чаю.

Твердые сыры делят на две группы:  варено-прессованные и  прессованные

СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ

Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.

Эдамерт- голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах.Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания.

Гауда- сыр, производится из коровьего молока в Голландии.Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.

Чеддер-английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире.По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.

Канталь-французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался.В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Реблошон -имеет тонкую корочку оранжевого цвета и пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр

Мимолет- французский сыр из коровьего молока,  первоначально  его начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию.Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ

Эмменталь-французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления.

Пармезан.Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан.Срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем. Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50.

Грюйер-классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке.Имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Конте-популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества.По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

Бофор- французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

Рассольные сыры — это особый вид сыров.

Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в соляном рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию. К рассольным сырам относятся чанах, тушинский, грузинский, ереванский, осетинский, имеретинский, брынза. К этим сырам иногда относят также сыр сулугуни.

Сыры чанах, тушинский, осетинский вырабатывают из коровьего, козьего и овечьего молока или из их смеси. Технология сыров этой группы одинакова, отличаются они один от другого формой и размерами. Сыры, приготовленные из козьего и овечьего молока, имеют вкус и запах, свойственные этому молоку.

Грузинский сыр вырабатывают из тех же видов молока. Отличается этот сыр несколько кисловатым вкусом и .более нежной консистенцией.

Имеретинский сыр можно вырабатывать из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока. Его отличают чистый, слегка кисловатый вкус, плотная, упругая консистенция. В реализацию этот сыр поступает в возрасте до 10—15 дней. Его можно употреблять сразу после посолки.

Брынзу готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. Головка брынзы имеет форму брусков. Для брынзы характерны кисломолочный остросоленый вкус, мягкая, иногда крошливая консистенцияТем, кто считает болгарскую брынзу из коровьего молока слишком соленой, рекомендуем замочить ее на 1–2 часа в чистой воде. Сочетается с помидорами, сладким перцем, огурцами, оливками, петрушкой, чесноком, шампиньонами, копченой рыбой. Отлично запекается и обжаривается в панировке.

Кипрский сыр халуми -солоноватый, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом часто готовится из смеси козьего и овечьего молока. Сочетается с копчеными колбасками, помидорами, фасолью, чесноком, анчоусами, бараниной. Его часто подают жареным, готовят на гриле.

Греческий сыр манури из цельного овечьего молока отличается изысканным, мягким вкусом и нежный ароматом. Он буквально тает во рту. Можно использовать для традиционного греческого салата. Сочетается с печеными баклажанами, зелеными салатами и оливками.

Сулугуни – сыр умеренно соленый, островатый, плотный, эластичный и слоистый. Сочетается с мятой, горячей кукурузной кашей, запеченными перцами и баклажанами, пепперони, филе семги. Сыр запекают, коптят и жарят

Все рассольные сыры полезно употреблять в натуральном виде, кроме того, их можно использовать для приготовления различных блюд. Их можно есть с мясом, перцем, сметаной, макаронами, картофелем. Часто с ними готовят фаршированные кабачки, помидоры, баклажаны. Можно использовать их для приготовления таких блюд, как оладьи с сыром, ватрушки. В Грузии популярны хачапури — ватрушки с сыром. В Армении сыр едят с лавашем (тонкие лепешки): в лаваш завертывают сыр с зеленью (эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, зеленым луком
 Плавленные сыры

Шабцигер (Сап-Саго) - швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом.
Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности)

Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей.

Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров.

Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром.

Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами.

В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ломтевые.

Вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный. Консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики. Выпускают сыры в расфасовке брикетами по 30, 62,5 и 100 г.

Колбасные.

 Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец). Консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики. Плавленые колбасные сыры фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см, массой до 3 кг.

Пастообразные.

Сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя. Большинство сыров фасуют в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды можно фасовать брикетами в фольге.

Сладкие.

При выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, коже, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров - от ломтевой до пастообразной. Фасуют сладкие сыры в основном в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Тофу-соевый сыр стоит некоторым особняком. Он — один из самых древних в Азии традиционно вырабатываемых натуральных продуктов из сои, являющийся своеобразным белковым концентратом. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Превосходящий по белковой ценности мясо, тофу — находка для вегетарианцаПо консистенции различают мягкие нежные и твердые, сильно спрессованные тофу, которые легко нарезать ломтиками. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, разогретым на пару или в микроволновой печи, копченым, соленым и маринованным. Свежий тофу хорош в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Сырная тарелка

Сыр заслуживает большего, чем быть просто бутербродом к завтраку. Доказательством тому может стать сырная тарелка. Она очень уместна на фуршете, она же – прекрасный и необременительный способ порадовать угощеньем друзей или коллег.

Что же такое «сырная тарелка» и как ее правильно оформить? Вот несколько важных советов и правил.

Сырную тарелку (или, как ее еще называют, «сырную доску») обычно формируют из четырех и более сортов сыра, по возможности разнообразных: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий...

Самое важное – правильно разложить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса – от сыров самых нежных и мягких до наиболее терпких и острых. Если представить, что тарелка – циферблат часов, то самый мягкий сорт сыра с самым неярким вкусом лучше всего положить на «6 часов», и от него раскладывать дальше по часовой стрелке. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры.Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.

Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске, следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.

Французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый.

Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых, а очень острый - для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких каклангр, эпуас, ливаро. Впрочем, понятия 'идеальной' сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав. Например, зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете их любимые сыры. Или предлагаете сыры всех шести групп - таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки - от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной. Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке – от самого мягкого к самому острому. Если же сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Украшают тарелку фруктами и орехами, зернышками кофе и листочками мяты. К более мягким сырам с пенициллиновой корочкой хорошо подходят виноград, инжир или сочная груша, нарезанная ломтиками. Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас. С жирными сырами сочетаются миндаль или грецкий орех. А, например, ломтик авокадо или спелый виноград эффектно оттенят и смягчат вкус голубого сыра.

К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра - свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Ножи эти могут отличаться от классических. 'Рокфор', например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Настоящий гурман режет сыр во время еды. Пижоны и аристократы при этом орудуют двумя ножами одновременно, причем, держат ножи в одной руке.

Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. Считается, что он мешает прочувствовать вкусовой букет. Если сыр подается не на сырной тарелке, его все же допускается сочетать с хлебом. Но тогда должно быть представлено несколько сортов сыра и хлеба, чтобы испробовать все возможные варианты. Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка

Сырную тарелку подают после основного блюда, перед десертом, но также она может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину. Причем, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино к нему подается.

И, наконец, последнее и очень важное правило – ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи.Нарезают сыр квадратными кубиками или треугольными сегментами. Пармезан, принято просто ломать при помощи специального ножа. Свежие сыры можно намазывать на хлеб или нарезать на круги, как, например, Моцареллу.

Составление сырной тарелки – творческий процесс, в котором вы можете продемонстрировать свой вкус и знание традиций!

Сыр и вино

Не каждый сыр сочетается с тем или иным вином, и подобрать к определенному сорту сыра дополнение в виде вина, задача не из легких. Конечно, есть традиционные пары, которые не стоит подвергать сомнению: классическим является сочетание голубого английского Стилтона и португальского портвейна, или Рокфора с сотерном. Вместе с тем острота и пахучесть, жирность и соленость, кислота и сливочность — качества, присущие многим сырам — требуют внимательного отношения и грамотного выбора соответствующих вин. Неправильное соединение вина и сыра могут испортить вкусовые качества обоих продуктов, и в первую очередь вина. Причем красные сухие вина вопреки расхожему мнению значительно сильнее страдают от их неумелого сочетания с сырами. Гораздо легче переносят соседство с сырами белые сухие вина, а десертные и крепленые вина еще чаще могут дополнить сыры без ущерба для своих вкусовых качеств.Сложный букет старых красных вин может более гармонично дополнить сложный аромат старых сыров, чем простые и живые фруктовые тона молодых вин. Красные вина  лучше всего сочетаются с твердыми сырами при условии, что последние не слишком мощные и соленые. Мягкие сыры типа Камамбера не должны быть слишком зрелыми и желеобразными, если к ним подается вино.К мягким, сливочным и очень жирным сырам подается вино с высокой кислотностью.

Чем более кислым является сыр (например, из козьего молока), тем более кислотным должно быть и вино. Не рекомендуется подавать на стол одновременно такие сыры, как голубой, Камамбер, козий и твердый. Каждый из этих сыров необходимо сочетать с определенным вином.

 Сыр, использованный при приготовлении горячих блюд (например, швейцарского фондю,), вызывает гораздо меньше проблем при подборе вин. Например, к блюдам из сыра хорошо подойдут легкие белые или красные сухие вина.

При возможности нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр.

Как лучше всего хранить сыр?

Многие хранят сыр непосредственно в упаковке или в пакете, либо в специальных герметичных резервуарах для сыра.  Можно   завернуть сыр в бумагу, фольги или в крайнем случае - пищевую пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Исключение составляют сыры, сделанные из козьего молока. Их вообще не заворачивают, чтобы не нарушить специфический процесс созревания. Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике, а чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить в кастрюльку кусочек сахара, периодически меняя его на свежий. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта. Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности из козьего молока, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, Чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев. Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой. Твердый сыр можно хранить 7—10 дней, мягкий — 2—3 дня. Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, выдерживают 12 часов.