Специи , пряности и их применение.Куркума

В качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища куркумы, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным аромато В Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель. Куркума является неотъемлимым компонентом хорошо известной сложной пряной смеси «Карри». В ряде стран Юго-Восточной Азии предпочитают свежие корневища, например, в Таиланде их размалывают и добавляют в блюда карри, а также в желтые пасты карри.
Куркума - одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки. Куркума вносится в чрезвычайно малых количествах: для одной порции риса обычная годится рекомендация - "на кончике ножа".

Специи , пряности и их применение.Кунжут

Основное назначение кунжута - получение кунжутного масла. Кроме того кунжут используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам. В Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки. По всему Ближнему Востоку используется паста из молотых семян кунжута, которая используется во многих ближневосточных рецептах для загущения и ароматизации соусов и подлив. В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда. Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты. Тахинная паста используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом -для производства халвы Белый кунжут часто используется для украшения хлебо-булочных изделий и хлеба. В Корее используются листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, их используют для заворачивания в них риса и овощей (аналога японских суши) и квашенные листья кунжута добавляют в тушеные блюда в самом конце приготовления. Кунжутная соль - основная корейская приправа представляет собой смесь обжаренных размолотых кунжутных семян и соли.

Специи , пряности и их применение.Кресс капуцинский

Кресс капуцинский( индийский кресс, цветной салат).В качестве пряности используют листья, цветочные почки и недозрелые семена. У капуцинского кресса приятный пряный аромат, его листья — прекрасное украшение для весенних салатов. Из листьев этого растения готовят пюре, приправляют ими мясные блюда, используют при консервировании помидоров, огурцов, кабачков и патиссонов.

Специи , пряности и их применение.Кресс водяной

В Англии кресс водяной охотно едят, из листьев готовят салаты и бутерброды, а из цветков готовят уксус с приятным и своеобразным вкусом. В Западной Европе маринуют даже молодые бутоны: получается очень вкусная и пряная приправа, которую кладут в салаты из рыбы, майонезы, добавляют в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей.

Специи , пряности и их применение.Кресс-салат

Кресс-салат(перечник, хренница, подхренник, перечная трава, кир-салат, лихорадочная трава, венички.)Измельченные листья этого растения применяются в качестве приправы к салатам, супам, подливам; их добавляют к мясу, посыпают ими бутерброды.

Специи , пряности и их применение.Кмин

Кмин (кумин, индийский тмин, римский тмин, египетский тмин, cumin) Это так называемый белый кумин. Кумин черный или ажгон (Cuminum nigrum), известный в Средней Азии как зира, обладает несколько более горьким вкусом и острым запахом.
У кмина пряно-ароматный вкус. От тмина отличается более крупными и более светлыми семенами, аромат его более нежный. Применяется так же, как и тмин. Популярен в Индии и Шри-Ланке. В остальных странах его чаще всего не отличают от тмина.
Кмин входит в состав различных видов карри, чатни , его добавляют в пряные салаты. В восточноазиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы - в качестве приправы в определенных сортах сыра.

Специи , пряности и их применение.Корица

Корицу добавляютв кондитерские изделия, мороженое, фруктовые супы и салаты, яблоки, кофе, фруктовые отвары.

Специи , пряности и их применение.Колюрия

Колюрия (coluria). Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

Специи , пряности и их применение.Кипрей

Кипрей (иван-чай) добавляют в щи, хлеб, вино и чай. для приготовления меда. В пищу идет корневище кипрея, богатое крахмалом и сахаром. Корень кипрея употребляют, как овощ в свежем виде, в молотом добавляют в муку .Из корневища можно также готовить спиртные напитки. Молодая зелень этого растения используется для салатов, к тому же ее еще жарят и варят.

Специи , пряности и их применение.Кинза

Кинза (кориандр).Кинзу, то есть зелёные молодые листья кориандра, используют в большинстве стран Востока (особенно в Таиланде, Вьетнаме, странах Закавказья).Очень широко листья кориандра используются в Латинской Америке, особенно в Мексике: там их называют cilantro. Именно поэтому во многих штатах США зелень кориандра даже именуют «мексиканской петрушкой. Она незаменима в салатах, её добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке.

Специи , пряности и их применение.Кизил.

Плоды кизила темно-красного цвета, вкус их кисло-сладкий, вяжущий, аромат приятный.
Кизил добавляется в свежем и сушеном виде в национальные блюда: цыплята с кизилом, жареный гусь, восточные котлеты, плов, курица фаршированная.Добавляют непосредственно в блюдо в процессе его изготовления или в соус, который подается к этому блюду. Сушеный кизил предварительно замачивается, а затем подвергается тепловой обработке.

Специи , пряности и их применение.Кервель

Кервель( купырь, купель и снежок )— однолетнее растение семейства сельдереевых, близкий родственник петрушки.Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки..При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля — отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.

Специи , пряности и их применение.Кардамон

Кардамон добавляют в пироги, коврижки, штрудели, кофе, мясные блюда, рис, маринад, супы, кисели. В странах Персидского залива его добавляют в кофе.

Специи , пряности и их применение.Каперсы

Каперсы (джонджоли, каперцы, capers). В кулинарии маринованные бутоны каперсов - традиционный французский деликатес, подаваемый как приправа к мясным и рыбным блюдам при дающий им неповторимый кисловатый оттенок. В странах Закавказья маринуют концы побегов и молодые плоды (известны у нас под названием "джонджоли"). Каперсы нередко входят в состав супов-солянок вместо маслин. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус.

Специи , пряности и их применение.Каменный сахар

Каменный сахар - китайская разновидность сахара, золотистого цвета; применяется для глазировки блюд, например цыпленка под соевым соусом.

Специи , пряности и их применение.Кануфер

Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде.

Специи , пряности и их применение.Кантонская соль

Кантонская соль - специфическая восточная соленая приправа. Используется в качестве соленого "кляра" при жарке птицы во фритюре. Вот как ее делают в домашних условиях: соль (1 чашку) высыпают на предварительно разогретую сковороду и жарят, постоянно перемешивая лопаткой, на среднем огне 5 минут или до тех пор, пока соль не приобретет буроватый оттенок. Потом дают ей остыть и добавляют 1 чайную ложку порошка корицы, 1 чайную ложку сахара, 1/4 чайной ложки порошка пяти ароматных специй,(в него входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка), 1/4 чайной ложки глютамата натрия и тщательно перемешивают.

Специи , пряности и их применение.Каламинта

Это разновидность мяты. широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.

Специи , пряности и их применение.Иссоп

Иссоп используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров. Главное – соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Специи , пряности и их применение. Имбирь

Вкус имбирного корня сладкий и острый. используется для сохранения свежести блюд и придания особенного привкуса и аромата супам, горячим вторым блюдам из рыбы и мяса, колбасам, паштетам, консервам, вареньям, маринадам и напиткам. Имбирь входит в состав приправ («карри», «чатни») и соусов (уорчерский.) Известно много настоек, наливок и других крепких напитков с имбирем. Кондитерские изделия – пряники, кексы, желе, начинки для пирогов и конфет, компоты - не обходятся без имбирной ароматизации. В Азии популярен имбирь, маринованный в сладком уксусе или засушенный в смеси соли и сахара. Засахаренный имбирь – излюбленное китайское лакомство. Сушеный имбирь следует вымачивать перед употреблением и принимать во внимание, что он острее свежего. Чайная ложка измельченного сушеного имбиря может заменяться в рецептах столовой ложкой натертого свежего. Молотый имбирь значительно уступает свежему по вкусу и аромату.В соусы имбирь добавляется после готовности; в тесто – во время или в конце замеса; в тушеное мясо – за 20 минут до готовности; в компоты, варенья и другие сладости – за 2-5 минут до готовности. Чтобы приготовить имбирное масло, следует нагревать в оливковом, кукурузном или арахисовом масле ломтики имбирного корня, пока они не потемнеют. Имбирное масло можно использовать для заправки салатов и для приготовления приправ к макаронам.

Специи , пряности и их применение.Змееголовник молдавский

Змееголовник молдавский (драконоголовник, мелисса турецкая, синявка)- используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы. Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Сушеными растертыми листьями сдабривают домашние колбасы. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас.

Специи , пряности и их применение.Дягиль

Дягиль (коровник, дудник лекарственный) , его корень и используют только как приправу к различным блюдам (супам, соусам, жаркому). Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5-7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай.

Специи , пряности и их применение.Душица.

Душица( Орегано ) подходит ко многим блюдам,среди них : свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Специи , пряности и их применение.Дандур

Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Специи , пряности и их применение.Гравилат

Как приправу используют корневища гравилата, их собирают и хорошенько просушивают. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и широко применяются как заменитель гвоздики.В виде порошка корни гравилата используют для приготовления супов. Съедобны и молодые листья этого растения, их можно добавлять к салатам, но только в небольшом количестве, так как они обладают вяжущим вкусом. Растение используется также для приготовления пива и ликеров. Винный настой корневища с апельсиновой коркой очень напоминает по вкусу вермут.

Специи , пряности и их применение. Гвоздика-

Гвоздика- нейтрализует рыбный запах в супах, устраняет привкус горелого риса, используется в маринадах, грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых блюдах.

Специи , пряности и их применение. Галанга

Галанга (калган, galanga). Галанга входит в состав многих пряных смесей карри. В Европе она применяется сравнительно редко, однако в индонезийской и малайской кухнях галанга - одна из наиболее часто используемых пряностей. Пряность вводили в состав заварных пряников, медовых и малиновых браг, сбитней и квасов. Калган придавал им непередаваемо своеобразный аромат.С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, получило распространение галгантовое масло. Как в свежем, так и в сушеном виде применяется в смеси карри, для жарения во фритюре и при приготовлении супов.

Специи , пряности и их применение .Ванилин

Ванилин- белый мелкокристаллический порошок, приготовленный искусственно, обладающий ванильным запахом. Ванилин является хорошим заменителем натуральной ванили. Его следует добавлять в остывший продукт.

Специи , пряности и их применение .Ваниль

Аромат ванили обусловлен наличием в ней ванилина. Употребляют ваниль в кондитерской промышленности, при изготовлении мороженого, добавляют в сырники, различные сладкие блюда, в домашнем консервировании - в компоты и варенья

Специи , пряности и их применение Бузина

Бузина В США молодые, очищенные от кожицы побеги варят или маринуют. Сухими цветами ароматизируют плодово-ягодное желе. В Англии плоды добавляют - в кетчуп, сиропы, джемы, кисели, морсы, компоты. На них настаивают уксус.
На Кавказе плоды добавляют в кондитерские изделия, сладкую начинку для пирогов. Из сока делают кисели, муссы, желе, пастилу, из цветков - варенье.
Из бузины готовят медовый напиток. Хорошо сочетается ее аромат с компотами, киселями и вареньем из яблок. Бузина - прекрасный ароматизатор чая (одна часть цветков и три части индийского чая).

Специи , пряности и их применение Борщевик

Борщевик употребляют в качестве приправы к первым блюдам (ботвинье, щам и борщам, молочному супу с картофелем, супам с домашней лапшой, мясом). Молодые побеги, стебли и листья в небольшом количестве кладут в салат, используют при солении, мариновании.

Бораго

Бораго (бурачник, огуречная трава, borago) Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.

Специи , приправы иих применение. Бессмертник

Бессмертник обладает сильным терпким приятным ароматом В европейских странах бессмертником ароматизируют кондитерские изделия, напитки, ликеры. Аромат бессмертника хорошо сочетается с тушеными рыбными блюдами. Пряностью сдабривают мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.

Специи , пряности и их применение . Бедренец.

Бедренец. По запаху это растение немного напоминает огурцы.
Молодые листья и корни растения добавляют в салаты, винегреты, супы в свежем виде. Его рекомендуют использовать при приготовлении блюд из яиц, сыра, плова, вареной и запеченной рыбы. Особенно вкусны листья бедренца в блюдах из помидоров и капусты кольраби. Усилить вкус этой пряности можно путем добавления в блюдо нескольких капель лимонного сока.

Специи , пряности и их применение. Бархатцы

Бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы. Это одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки. Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Пряность - непременный компонент смеси для супов.
Хорошо сочетаются с бархатцами вторые блюда грузинской кухни: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята.

Специи , пряности и их применение. Барбарис

Сухие ягоды барбариса идут как приправа к мясным, рыбным блюдам, плову.

Специи,пряности и их применение. Базилик

Базилик добавляют в фарш, паштеты, колбасу,салаты,к рису, сырам и яйцам им приправляют говядину, баранину и печень.супы. Эта приправа идеально дополняет как блюда из овощей. Измельченный, oн придает блюдам кисло-сладкий привкус .

Специи, пряности и их применение. Асафетида

Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida.Она имеет специфический вкус и обладает многими лечебными свойствами Применяется в небольших количествах, не сочетаема с луком и чесноком, но заменяет их. Употребляется с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой

Специи , пряности и их применение. Анис

Анис- пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах, добавляют в различые пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы

Специи для пирогов

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу

Специи для домашних напитков

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корица
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздика корица, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корица.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корица

Специи для грибов

Для грибов -лук, чеснок, грибы, лук-резанец, чёрный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь обыкновенная, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, тимьян, кэрри, петрушка

Специи для яиц

Для яиц -базилик, чёрный перец молотый, перец белый и зелёный, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, лук, чеснок, укроп, чабер, лук-резанец, кресс-салат, листовые овощи, петрушка, душица, бедренец-камнеломка, кэрри, эстрагон, портулак, мелисса лекарственная, розмарин, куркума

Специи для фруктов

Для фруктов подойдут следующие специи
Ананас - кардамон, кумин.
Банан - ванилин, плоды манго.
Боярышник - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.
Виноград (изюм) - кардамон, имбирь, апельсин (корка).
Вишня - кумин, кардамон, лимон, фенхель.
Гранат - имбирь, фенхель.
Груша - кардамон, плоды манго, фенхель.
для компота из груш: имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Земляника - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Ирга - кумин, кардамон, мускатный орех.
Калина - кардамон, кумин, плоды манго.
Клубника ("Виктория") - имбирь, корка лимона, манго, кумин.
Клубника (лесная) - кумин, калинджи, фенхель, имбирь.
Крыжовник - кумин, фенхель, имбирь.
Курага - фенхель.
Лимон - ванилин, фенхель, плоды манго.
Малина - мята, кумин, плоды манго.
Мандарин - мята, кумин, кардамон.
Облепиха - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.
Рябина красная - куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин.
Рябина черноплодная - кардамон, карри, фенхель, калинджи.
Слива синяя - плоды манго, ванилин, фенхель, кардамон.
Слива белая - плоды манго, кардамон, фенхель.
для компота из слив: анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.
Смородина белая - лимон, кумин, мята.
Смородина красная - лимон, апельсин(корка), кумин, плоды манго.
Смородина черная - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
Финик - кардамон, плоды манго, фенхель, ванилин.
Черемуха черная - кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
Яблоки - фенхель, ванилин. для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Специи для овощей

Для зеленого горошка – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, плоды манго.
Для блюда из картофеля -лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Но вот для картофельного пюре набор специй поменьше: лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь.
Для приготовления свежей капусты белокочанной - тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.
А для капусты квашеной -лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник .
Для капусты цветной- базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для моркови –чи ли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума.
Для огурцов– мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.
Для перца болгарского - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, плоды манго.
Для помидор – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
Для редиса- черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.
Для редьки зеленой - чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.
Для редьки черной - черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри
Для шпината - чеснок, укроп, перец душистый, базилик .
Для свеклы – корица, душистый перец, кориандр, асафетилда, ваниль, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, укроп, сок лимона,чили.
Для тыквы– кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи
В салаты хорошо добавлять тот же базилик, кервель, укроп и майоран. мускатный орех
Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:
Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Специи для птицы

Если птицу жарим, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корица, имбирь. Если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине.
Для утки подойдут - майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.Для гуся подойдут майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для индейки- майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Специи для рыбы

К блюдам из рыбы в целом подойдет зелень и корень петрушки, черный перец, майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок, перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый, розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист, мята перечная.
К жареной рыбе подойдет базилик, черный перец, листовая зелень, чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп, тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.С тушеной и варенаой рыбой -употребляют лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика, лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый, розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, карри.

Специи для мяса

Если предстоит готовить мясо, то к нему можно добавить перец, орегано, розмарин, тимьян , шалфей лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.К мясу пойдет и шафран, еще его можно добавлять в различные соусы, но не привычным к этой приправе стоит быть осторожными - ее вкус понравится не всякому.

Специи для круп

Для гречневой крупы подходят душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп, асафепида, карри.
К манной крупе можно добавить имбирь, куркуму, корицу, чили, шамбалу, карри, асафетиду, мускатный орех.
Овес сочетается с куркумой, душистым перцем, шамбалой, гвоздикой, асифетидой, карри, чили и зеленым укропом.
В перловую крупу добавляют имбирь, гвоздику, душистый перец, куркуму, шамбалу, асафетиду.
Пшено гармонирует с имбирем, куркумой, гвоздикой, горчицей черной, манго, черным перцем, шамбалой и карри;
К пшенице можно добавить чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.К ячневой крупе можно порекомендовать имбирь, гвоздику, душистый перец, куркуму, шамбалу, асафетиду.К рису добавляют чили, имбирь, корицу, гвоздику, куркуму, кумин, скафетиду, горчицу черную, тмин, каминджин .

Специи для бобовых

С горохом хорошо гармонируют такие виды приправ, как имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала (пажитник), кумин, калинджи, мускатный орех, укроп, карри и черный перец.
С бобвыми можно употреблять чабер, карри, имбирь, мускатный орех (цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или зеленый перец, майоран, лук, чеснок.
Фасоль употребляется с чили, душистым перцем, имбирем, кумином, корицей, гвоздикой, шамбалой, калинджи и мускатным орехом
Для чечевицы подойдут чабер, карри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.А еще блюда из бобовых разнообразит мята

Как использовать специи

Для использования пряностей и специй следует знать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду? Когда дело касается холодной закуски или десерта, все проще. Не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром. Более того, многие салаты с примесью зелени, а также майонезы, холодные соусы и т. п. рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
Когда же готовят горячую еду, специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол. Исключение составляют изделия из провернутого мяса, в которых специи за время приготовления успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.
Для меня специи и пряности объединяет только одно: способность в процессе готовки изменять вкус, запах и внешний вид традиционных продуктов. Я делю, условно, конечно, пряности на «желтые» (хмели – сунели, куркума, карри, асафетида и прочие индийские пряности) и «зеленые» (базилик, майоран и прочие зеленые травы). По моему мнению, полученному в результате многолетнего кулинарного творчества, «желтые» хорошо добавлять в масло до жарки основных продуктов. Зачастую, так предлагается в рецептах индийской кухни, в вот «зеленые» действительно лучше добавлять в конце приготовления, хотя есть исключения.
Ниже предлагаю посмотреть какие специи лучше использовать для приготовления определенных продуктов и наоборот список специй и разнообразные виды продуктов, для приготовления которых используются данные специи.

Магия специй и приправ

Как и обещала, пишу, наконец, о специях и приправах, без которых не создать не только салат, но и любое другое кулинарное произведение.
Вначале разберемся с терминологией.
Специи и приправы - что это такое?
Слово "специи" происходит от латинского слова «species», что означает «разнообразие продуктов». В специальной литературе специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и растительного (сахар, соль, соду, уксус, крахмал и т. д.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой
Пряности же — это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.Они исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений (плоды, корни, листья, почки), обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. К пряностям также относятся пряные огородные растения (лук, чеснок и др.) и пряные травы.