Национальные супы. Китайские супы

Сегодня начинаем тему национальных супов, вдруг вы захотите удивить своих близких необычным супом. Итак китайские супы

Суп – непременная составляющая всякого китайского обеда. А на банкете подают не менее трех супов, начиная с супа из плавников акулы, затем следует суп из гнезда ласточки, а между блюдами суп из горчичной зелени. На изысканных обедах супы подаются и между большими переменами блюд, чтобы нейтрализовать вкус предыдущей серии и «очистить нёбо» и благодаря этому более полно насладиться новой серией яств. Китайские супы можно разделить на легкие (или быстрые) и плотные. Иногда последнюю категорию называют «целебными». К ним относится, например, рецепт супа «Лучший друг молодой матери».

К этой же категории относятся и некоторые легкие китайские супы. Овощи варятся очень быстро, чтобы в них сохранились пищевые качества, фактура и свежий вкус и цвет. Такие супы готовятся за полчаса.
Для многих из супов долгой варки требуются сушеные продукты. Такое их употребление – еще одна особенность китайской кухни.. Обезвоженные морепродукты, такие как каракатицы, плавники акулы, устрицы, кальмары, абалоне и гребешки, наиболее предпочтительны, поскольку использование сушеных продуктов меняет вкусовые качества супа и делает его более насыщенным, а длительная варка на медленном огне придает ему особый вкус.
Дома на обед подается какой-то один суп. Как правило, достаточно густой, с кусочками мяса, курицы, сушеных грибов, корней лотоса и с другими овощами для большей сытности. Каждый гость может сам налить себе супа, поэтому все супы подаются на стол в большой супнице. Подают супы в пиалах, а едят небольшой, около 15 см длиной, фарфоровой или металлической ложкой¬черпачком. Супом обычно заканчивается трапеза..


Куриный бульон с рубленой говядиной и латуком

5 чашек куриного бульона, 125 г мелко нарубленной говяжьей шеи, 1/2 кочана латука, немного вареного окорока, немного зеленого лука.
Налить в небольшую кастрюлю 5 чашек бульона и положить в него говядину. Варить на сильном огне 10 минут, потом убавить нагрев до слабого и снять жир. После этого положить в суп латук, нарезанный соломкой и варить до мягкости. Перед подачей на стол украсить суп вареным окороком, нарезанным соломкой, и зеленым луком. Латук можно заменить в сезон тонко нарезанными огурцами. В этом случае суп не нужно посыпать луком.

Китайский суп из курицы с кукурузой
целая курица (1 кг) - или кусочками; 2 литра (8 чашек) воды, 2,5 сантиметровый кусочек свежего имбиря; 1 луковица; 4 горошины черного перца; 3 веточки петрушки; 1 чайная ложка соли; 470-граммовая банка пастообразной кукурузы (creamed corn); соль, перец; 2 кубика куриного бульона; 1 чайная ложка кунжутного масла (sesame oil); 4 столовые ложки кукурузной муки; 4 столовые ложки воды; 2 яичных белка; 2 столовые ложки воды дополнительно; 2 ломтя ветчины; 5 стеблей зеленого лука; 1/2 чайной ложки тертого свежего имбиря дополнительно; 4 стебля зеленого лука дополнительно.
 Основа большинства китайских супов - хороший куриный бульон. Можно использовать курицу целиком. Часть готовой курятины, нарезанной на кусочки, может быть добавлена в суп, оставшуюся часть можно употребить в другие блюда. Курица кусочками используется точно так же. Положите курицу (или кусочки) в кастрюлю, добавьте воду, перец-горошек, очищенный и нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, петрушку и соль. Доведите до кипения на среднем огне, тщательно удаляйте образующуюся пену; уменьшите огонь и варите на слабом огне 1,5 часа. Удалите всю пену с поверхности бульона, отцедите бульон, шесть чашек которого пойдут на приготовление супа.
 Смешайте в большой кастрюле 6 чашек бульона, кукурузную пасту (creamed corn), размятые бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), порезанный колечками зеленый лук (5 стеблей), соль, перец и кунжутное масло (sesame oil), довести до кипения. Смешать в однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в суп, перемешивать до тех пор, пока суп закипит и загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 минуту.
. Слегка взбейте яичные белки и оставшееся количество воды, добавляйте в суп тонкой струйкой, хорошо помешивая.
Срежьте мясо с курицы (или кусочков), мелко пошинкуйте (нужна примерно одна чашка шинкованной курятины). Добавьте тоненькие пластинки ветчины и курятины в суп, осторожно перемешайте. Сверху посыпьте оставшимся мелко нарезанным зеленым луком.
Грибной суп с говядиной
1 л воды, 500 г рубленой говядины, 20 г нарезанных ломтиками грибов, 1 кольраби, нарезанная тонкими ломтиками, 1 маленький кусочек имбиря, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. жира, соль, перец.
Истолочь имбирь, обжарить его и рубленое мясо 10 минут, подлить воды и варить на сильном огне говяжий бульон, пока он не выкипит наполовину, затем процедить и добавить грибы и кольраби. Снова довести суп до кипения, заправить солью и перцем, накрыть крышкой и дать ему повариться 15 минут. Перед подачей на стол добавить в него соевый соус
Китайский суп "Ван-Тан"

Сварить бульон из постной свинины, в кипящий бульон добавить немного китайской капусты. Довести капусту до готовности, после чего добавить каплю кунжутного масла, соль, перец по вкусу. Закидать туда пельмени и довести до кипения.
Тесто для пельменей. Мука 1,5 кг Яйца 12шт Соус красный каллор 30 гр Раскатать тонкие, небольшие блинчики в который добавить фарш (Свинина, соль, перец, никакого лука!)
Пекинский кисло-сладкий суп с уткой
1л куриного бульона, 2 ст. л. китайского рисового вина (или сухого хереса, 1 ст. л. светлого соевого соуса, зубчика 1 звездочка бадьяна, 1 филе утиной грудкирисовый уксус, 2 ст. л. , 1 ст. л. имбирной патоки (или коричневого сахара)
250 г китайской капусты, 1 ст. л. семян кунжута, масло кунжутное
Бульон, рисовое вино и соевый соус влить в вок, поставить на сильный огонь. Чеснок очистить и порубить, бросить в кипящий бульон вместе с бадьяном.
Утиную грудку тонко порезать и также положить в бульон. Варить 4–5 мин., до готовности утки. Тем временем смешать патоку и уксус, влить в вок. Капусту тонко нашинковать. Снять вок с огня, разлить по мискам, положить в каждую по горсти нарезанной капусты. Полить кунжутным маслом, посыпать кунжутом.
Китайский рыбный суп с креветками
Для бульона: 2,5 л воды, 1морковь, 1 1 луковица, 100 г белокочанной капусты
3–4 веточки петрушки, 100 мл соевого соуса
Для лапши:мука100 яйцо 1 штсоль
Для заправки:300 г филе белой морской рыбы, креветки очищенные1 крупная морковка
1 лук порей, чеснок 4 зубчика, 0,5 ч. л. красного острого перца
Приготовить лапшу. Муку просеять с солью. Вбить яйцо и вымесить крутое тесто. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в тонкий пласт. Нарезать кусками 5 см длиной и 1 см шириной. Присыпать лапшу мукой, накрыть пищевой пленкой и отставить.. Сварить овощной бульон. Морковь и лук очистить. Капусту и зелень вымыть. Все овощи крупно нарезать, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 15 мин.
Бульон процедить, влить в него соевый соус и оставить на небольшом огне.
Пока варится бульон, подготовить ингредиенты для заправки. Белую часть лука порея вымыть и нарезать кольцами. Морковь очистить и нарезать тонкими продольными пластинами. Чеснок очистить и измельчить. Рыбу вымыть и нарезать кусочками длиной 5 см. Креветки оставить цельными. Поместить рыбу и креветки в бульон и варить 3 мин. Добавить лапшу и варить еще 5 мин.. Положить в суп овощи, варить 2 мин. Снять с огня,
Во многих китайских супах овощи и зелень не разваривают, а закладывают в самом конце приготовления, буквально на 1-2 мин. Овощи получаются чуть хрустящими и сохраняют больше витаминов.
Китайский суп из почек с тофу
Этот суп готовят на востоке Китая, часто добавляя в него листья кресс-салата или шпината. Для того чтобы характерный запах остался в почках в очень ограниченном количестве, их обрабатывают содой и уксусом. Затем быстро отваривают, чтобы сок не вытек в бульон и суп остался прозрачным.
1,2 литра куриного бульона, 450 г свиных почек, 400 г твердого тофу, 2 см свежего корня имбиря, 4 пера зеленого лука, 2 столовые ложки соевого соуса, соль.
Для почек: сода, рисовый или яблочный уксус, соль.
Снять с почек пленки. Разрезать почки вдоль пополам, удалить жир. На внешней стороне почек сделать неглубокие крестообразные надсечки на расстоянии 1 см друг от друга. Нарезать почки небольшими ломтиками. Положить в миску, щедро посыпать содой, перемешать, оставить на 20 минут. Промыть почки от соды, посыпать 1 чайной ложкой соли и сбрызнуть уксусом (почки должны запениться), оставить на 40 минут. Затем тщательно промыть холодной водой и обсушить. В большой кастрюле довести до кипения 2 литра воды. Положить почки, готовить на слабом огне 2 минуты, откинуть на дуршлаг. Нарезать тофу кубиками со стороной 1 см, имбирь и зеленый лук измельчить. Влить бульон в чистый сотейник, добавить тофу, имбирь и лук. Влить соевый соус, готовить на слабом огне 5 минут. Добавить в суп подготовленные почки, посолить по вкусу, готовить еще 2 минуты. Подавать немедленно в подогретых тарелках.
Вместо свиных почек можно использовать любые другие по вашему вкусу. Особенно хороши бараньи и телячьи - причем если телячьи почки маленькие, то их можно и не обрабатывать в соде и уксусе. У них и без того почти нет запаха.
Рыбный суп с рисовой лапшой
400-500 г филе морской рыбы на коже, 250 г тонкой рисовой лапши, 2 острых красных перца чили, 3 см свежего корня имбиря, несколько перьев зеленого лука, свежемолотый черный перец, растительное масло для фритюра, кунжутное масло и соевый соус для подачи.
Для заправки: 1 ст. л. рисового вина или сухого хереса, 1 ст. л. устричного соуса, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, свежемолотый черный перец, соль.
Имбирь нарежьте тонкими ломтиками чили - тонкими колечками, зеленый лук - колечками. Очистите кожу рыбы от чешуи, обсушите филе, нарежьте полосками длиной 5 см и шириной 2 см. Влейте в вок масло для фритюра слоем примерно 3 см, сильно нагрейте. Порциями кладите куски рыбы и жарьте до золотистой корчки, поворачивая, 1-2 мин. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца. Когда вся рыба готова, вылейте из вока масло, оставив примерно 2 ст. л. Поставьте вок на средний огонь, положите имбирь и чили, обжарьте, 30 сек. Верните рыбу в вок, добавьте половину лука, готовьте 1 мин., переложите содержимое вока на тарелку. Вок вместе с маслом от готовки пока отставьте. Сварите лапшу согласно инструкции на упаковке, быстро промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, разложите в подогретые мисочки, сбрызните кунжутным маслом. Поверх лапши выложите рыбу с чили и имбирем. Влейте в вок 1 л воды, доведите до кипения на сильном огне, всыпьте оставшийся лук и все ингредиенты заправки. Еще раз доведите до кипения, готовьте 1 мин. Залейте кипящим бульоном рыбу с лапшой, поперчите и подавайте немедленно. Отдельно подайте кунжутное масло и соевый соус
Томатный суп с яичными хлопьями
1 л куриного бульона, 250 г нарезанных томатов в собственном соку, 1 яйцо, 0,5 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. соевого соуса, 1 ст. л. измельченного зеленого лука.
Бульон довести до кипения, уменьшить огонь. Добавить соевый соус и томаты, перемешать и готовить 5 мин. Яйца слегка взбить и смешать с кунжутным маслом. Тонкой струйкой влить яичную смесь в бульон. Медленными движениями размешать с помощью вилки яичную смесь в хлопья. Это лучше всего получается, если делать вилкой движения в виде "восьмерки". Разлить по тарелкам и посыпать зеленым луком.
Китайский суп с баклажанами
баклажаны - 250 г, лук зеленый - 20 г. чеснок - 2 зубчика, соевый соус - 4 ст. ложки
уксус 3 %-й - 1 ст. ложка. перец красный молотый - по вкусу., бульон куриный - 3 стакана
Баклажаны нарежьте ломтиками, сварите на пару, остудите.
Подготовленные ломтики баклажанов поперчите, соедините с нашинкованным зеленым луком, нарезанным тонкими ломтиками чесноком, уксусом и соевым соусом. Оставьте на 15-20 минут. Залейте баклажаны горячим куриным бульоном.
При подаче посыпьте рубленой зеленью

Другие рецепты китайских супов для подписчиков моей рассылки "Кулинарное творчество", приглашаю присоединиться

Самые сытные супы ( супы с горохом , фасолью чечевицой, бобами)

 Самые сытные супы - это супы с бобовыми.  В предыдущих выпусках у меня были рецепты с овощными и крупяными  супами. теперь предлагаю рецепты с бобовыми. Алгоритм создания таких супов: два базовых продукта( картофель и бобовые) и продукты,  создающие разный вкус
( морковь, лук, помидоры, крупа, чеснок, макаронные изделия,  грибы, приправы).
Суп из красной фасоли (лобахашу)
На 60 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г грецких орехов, 3 г муки, 10 г топленого масла; соль, красный перец, зелень кинзы по вкусу
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности. Откинуть фасоль на дуршлаг, половину ее хорошо растереть и развести отваром до образования однородной густой массы, добавить в массу мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. Оставшуюся половину фасоли, муку, разведенную отваром, толченые грецкие орехи, соль, красный перец, зелень кинзы перемешать, соединить с оставшимся отваром и полученное массой и дать закипеть.
Грибной суп с фасолью
 2 л воды, 300-400 г грибов (можно шампиньоны) 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.
Фасоль замочить на ночь, затем промыть, опустить в кипящую воду, варить 5-6 минут и
настоять 40-60 минут.Морковь натереть на крупной терке, лук и грибы мелко порубить.Воду с фасолью снова довести до кипения, опустить в суп морковь, лук и грибы, посолить по вкусу и варить 6-8 минут. Настоять 20-30 минут.
При подаче заправить суп растительным маслом, посыпать рубленой зеленью укропа и черным молотым перцем
Суп из гороха с рисом

На 35 г гороха: 25 г репчатого лука, 4 г муки, 15 г топленого масла, 100 г картофеля, 5 г сушеных слив; соль, перец, зелень петрушки по вкусу
Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. В посуду с горохом добавить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный лук, поджаренную муку, разведенную отваром, заранее замоченные и сушеные сливы (алычу), соль, перец, и варить до готовности.
Суп из чечевицы с ариштой (воспапур с ариштой)
На 30 г чечевицы: 20 г аришты, 25 г репчатого лука, 15 г топленого или растительного масла, 10 г изюма, 10 г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкусу
На 1 кг высушенной аришты: 950 г муки пшеничной 1-го сорта, 400 г воды, 20 г соли. Перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить до мягкости. Добавить в чечевицу мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, аришту, изюм, толченые грецкие орехи, соль и варить суп до готовности аришты.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.
Приготовление аришты
Просеять муку, собрать ее горкой, сделать углубление, влить яйца, воду, добавить соль и месить тесто до тех пор, пока оно не станет очень крутым и упругим. Тесто разделить на несколько кусков и раскатать каждый кусок пластом толщиной 1–1,5 мм. Каждый пласт теста свернуть в виде рулета и нарезать на узкие полоски толщиной 3-4 мм. Полученную аришту высушить на воздухе и досушить в духовом шкафу до приобретения розового оттенка.
Суп из чечевицы с рисом

На 30 г чечевицы: 20 г риса, 25 г репчатого лука, 15 г топленого или растительного масла, 10 г кураги, 10 г грецких орехов; соль, перец, зелень петрушки по вкус
Перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и варить до мягкости. Добавить в чечевицу мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис, курагу, толченые грецкие орехи, соль и варить суп до готовности риса.
Подать суп, посыпав зеленью петрушки.
Суп с фасолью, горохом и гребешками
250 г гребешков, 100 г гороха, 100 г красной фасоли, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лавровый лист, 1 л  бульона, сок одного лимона, зелень укропа, петрушки и сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу
Горох и фасоль предварительно замочить примерно на 8—10 часов. Очищенные от раковин гребешки вымыть, нарезать и залить соком лимона на 2—3 часа. Бульон влить в суповую кастрюлю, довести до кипения и всыпать фасоль и горох. Довести до кипения, перемешать и варить на среднем огне 40 минут, время от времени помешивая. Лук очистить и мелко порубить, коренья очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Обжарить лук и коренья на сковороде с растительным маслом. В бульон с горохом и фасолью добавить обжаренные лук и коренья, маринованные в лимонном соке гребешки и лавровый лист. Посолить, поперчить и варить еще 8—10 минут.Готовый суп обильно посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Суп из гороха с курагой
На 30 г гороха: 57 г кураги, 25 г сахара, 500 г воды
Горох перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем добавить курагу, сахар и варить до тех пор, пока курага не станет мягкой. Подать сладкий суп надо холодным.
Холодный суп с зеленым горошком
400 мл кипяченой воды, 100 мл рассола от горошка, 150 г зеленого консервированного горошка, 250 г огурцов, 50 г сметаны, 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу.
Огурцы очистить и нашинковать. Кожицу от огурцов залить водой и отваривать в течение 10-15 минут. Затем отвар процедить, охладить и соединить с рассолом от консервированного горошка. Добавить зеленый горошек, рубленые яйца, посолить по вкусу.При подаче к столу добавить в тарелки сметану и рубленую зелень укропа
А  еще у меня есть один любимый горовый суп из двух видов гороха: я варю    сушеный горох половинками, делаю из него пюре, разбавляя, если надо. жидкостью из консервированого горошка, добавляю  консервированый горошек. сушеный чеснок немного и базилик, прогреваю суп, не довадя до кипения- суп готов.
Другие рецепты супов с бобовыми увидят мои подписчики, присоедяйтесь дорогие друзья.